10 ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE

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10 ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Elément principal : en cocotte Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels BELLEY Argumentaire Cuisine Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT
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10 ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Elément principal : en cocotte Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels BELLEY Argumentaire Cuisine Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT Pintade effilée Kg 1,4 1 4,23 4,23 Foie de volaille surgelé Kg 0,3 2,65 0,00 Barde de lard Kg 0,15 0,15 4,10 0,62 Escargot de Bourgogne Dz 1 1,50 0,00 Crépine Kg 0,1 0,00 0,00 Carotte Kg 0,3 0,30 1,01 0,30 Chou vert (pièce) Kg 0,7 0,50 0,95 0,48 Pomme de terre charlotte Kg 0,6 0,95 0,00 Céleri rave (pièce) Kg 0,7 1,11 0,00 Marron sous vide Kg 0,2 7,07 0,00 Fève surgelée Kg 0,3 3,69 0,00 Trompette sèche Kg 0,05 0,05 62,18 3,11 Échalote Kg 0,1 1,86 0,00 Oignon Kg 0,3 0,30 0,32 0,10 Amande mondée Kg 0,1 12,60 0,00 Datte Kg 0,1 0,10 3,96 0,40 Abricot sec Kg 0,1 0,10 3,81 0,38 Raisin sec Kg 0,1 0,10 1,58 0,16 Feuille de brick Pces 10 0,40 0,83 0,33 Œuf Pces 4 2,00 0,10 0,20 Crème Cl 25 2,36 0,00 Beurre Kg 0,3 0,30 7,17 2,15 Vin blanc sec ou moelleux Dl 2 0,50 1,09 0,55 Vin rouge Dl 2 1,04 0,00 Farine Kg 0,05 0,05 0,65 0,03 Miel Kg 0,1 0,05 4,58 0,23 Sel, poivre Pm 1,00 0,00 0,00 Épices (safran, curry, raz el han out, cannelle) U 1 1,00 1,00 1,00 Ail Kg 0,1 4,27 0,00 Persil Bouquet 1 0,79 0,00 Fond de volaille Kg 0,06 0,01 11,08 0,11 saucisse de morteau Pces 1,00 3,00 3,00 Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 17,36 0,95 4, BELLEY Bon économats Cuisine Elément principal : Phases Techniques Temps I Pintade 1 : Habiller la volaille 10 mn 2 : préparer une garniture aromatique, 2 mn 3 : faire revenir la volaille puis mettre en cocotte au four 3 mn cuire et aroser régulièrement avec un fond de volaille parfumé 4 : au curry 60 mn II finition et 1 : reserver la volaille mn 2 : reduire le jus de cuisson et ajouter le vin blanc moelleux 2 mn 3 : terminer la sauce avec un peu de miel et du curry mn III faire tremper les abricots raisins et dattes dans du fond de 1 : 60 volaille mn couper en petits dés ajouter quelques fois de volaille revenus 2 : 15 au beurre et oignons mn 3 : garnir les feuilles de brick et cuire au four 15 mn IV choux braisés franc 1 : faire pocher les feuilles de choux 3 mn comtoise 2 : couper la saucisse de morteau en petits dés 2 mn V Présentation 1 : 10ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la recette ajouter les œufs et quelques oignons emincés et sués au 3 : 10 beurre, ainsi que les trompettes après les avoir laissé gonfler mn garnir les feuilles de choux entières et braiser, dans la garniture 4 : 60 aromatique du fond de braisage on ajoutera des dés de barde mn découper les volailles en quatre et dresser après les avoir légèremen,t glacé au jus. 3 mn 2 : dresser la sauce en saucière 1 mn 3 : positionner les aumonières et les choux braisés 10 mn TOTAL 256 mn BELLEY Progression Cuisine PROGRESSION suite Phases Techniques Cumul Temps 256 mn VI 1 : mn VII 1 : mn VIII 1 : mn IX 1 : mn X 1 : mn TOTAL 256 mn BELLEY Progression Cuisine Annexe 3 : ARGUMENTATION Elément principal : Nom de la recette Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police Garamond , taille 12 (pas de caractère gras). Ce mets est composé d'une cuite en cocotte et arrosée régulièrement d'une préparation au curry qui délicatement développe ses parfums en cours de cuisson, Après découpage de la on l'accompagnera d'une sauce au vin blanc moelleux lègèrement réduite au miel et relevé avec une pointe du curry. Pour accompagner cette pièce de viande nous proposons un petit choux braisé garni de petits dés de morteau légèrement lié à l'oeuf et parfumé de trompettesde la mort. Une, dattes raisins et abricots complètera l'ensemble, cette dernière est préparée dans une feuille de brick légèrement séchée au four pour conserver les aromes et le moelleux des fruits, Les fruits seront légèrement épicés avant de garnir les aumonières. Les pièces de viande seront découpé au dernier moment dresser dans l'assiette sur un léger filet de sauce, les choux braisé et les aumonières harmonieusement présentés en accompagenement, et le reste de sauce présenté en saucière BELLEY Argumentaire Cuisine
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