11 ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE. Râble de Lapin farci au champignons de Paris,Rôti et son Jus

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Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Râble de Lapin farci au champignons de Paris,Rôti et son Jus Elément principal : Râbles de lapin Pointes D'asperges vertes, tagliatelles de courgettes et tomatte garnie de crosnes
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Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Râble de Lapin farci au champignons de Paris,Rôti et son Jus Elément principal : Râbles de lapin Pointes D'asperges vertes, tagliatelles de courgettes et tomatte garnie de crosnes Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels Cuisine Photographie Recette Page 3 / 17 Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT 2 Râbles de lapin des Hauts de France * Kg 1,4 1,4 7,55 10,57 Blanc de volaille Kg 0,2 0,15 7,80 1,17 Barde de lard Kg 0,15 3,60 0,00 Crépine Kg 0,1 1,80 0,00 Champignons de Paris Kg 1 0,20 3,00 0,60 Carotte Kg 0,3 0,05 1,01 0,05 Pomme de terre charlotte Kg 0,6 0,95 0,00 Oignon grelot Kg 0,1 2,30 0,00 Tomate Kg 0,2 0,20 1,50 0,30 Topinambour Kg 0,5 0,50 1,50 0,75 Crosne Kg 0,3 0,30 3,00 0,90 Courgette Kg 1 0,50 1,50 0,75 Citron Pièce 1 1,00 0,74 0,74 Echalote Kg 0,1 1,86 0,00 Oignon Kg 0,3 0,05 0,32 0,00 Ail Tête 1 4,27 0,00 Persil Botte 1 0,79 0,00 Estragon Botte 1 1,00 0,92 0,92 Feuille de brick Pièce 10 5,00 0,83 4,15 Œuf Pièce 6 4,00 0,10 0,40 Crème L 0,25 0,25 2,36 0,59 Beurre Kg 0.3 0,15 7,17 1,08 Vin blanc sec ou moelleux L 0,2 0,20 1,09 0,22 Vin rouge L 0,2 1,04 0,00 Chicorée Leroux liquide L 0,05 0,05 9,60 0,48 Farine Kg 0,1 0,06 0,65 0,04 Sel, poivre P.M. P,M 0,20 0,20 Epices (safran, curry, raz el han out, cannelle) P.M. PM 1,00 1,00 Fond brun clair de volaille Kg ,06 11,08 0,66 Fond de volaille Kg ,08 0,00 Asperges vertes d'argenteuil Kg 0,5 0,30 6,00 1,80 Petits pois de Clamart Kg 0,25 0,20 2,50 0,50 Menthe poivrée de Milly Botte 1 0,50 0,80 0,40 Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 28,27 1,55 7,46 Cuisine Bon d'economat Page 4 / Elément principal : 11 ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la recette Râbles de lapin Pointes D'asperges vertes, tagliatelles de courgettes et to Phases Techniques Temps I Préparer les Légumes 1 : Epluchage des légumes 10 mn 2 : Taillage des légumes 5 mn II Cuisson des légumes 1 : Monder tomattes 5 mn 2 : cuire les legumes 25 mn 3 : Passer les topinambours au moulin 3 mn 4 : Faire secher la purée 2 mn III Réalisation de la farçe et 1 : Passer le blanc de volaille puis tamiser 8 mn desosser le râble 2 : monté a la creme 2 mn 3 : desosser les râbles 5 mn 4 : farçir les rables, ficeler 5 mn IV Réalisation du flan 1 : réaliser un appareil a creme prise salé 5 mn ajouter les queues d'asperges et la purée de topinambours et 2 : 5 mn mixer 3 : Chemiser les moules 1 mn 4 : Cuire les flans mn V Cuir les râbles 1 : Cuireles râbles 20 mn TOTAL 101 mn Cuisine Progression Page 5 / PROGRESSION suite Phases Techniques Cumul Temps 101 mn VI Réalisation des dentelles 1 : Réalisation de l'appareil 5 mn au curry 2 : Cuisson des dentelles 5 mn VII Réalisation de la sauce 1 : Deglacer au vin blanc et chicorée 5 mn 2 : ajouter le fond et laisser réduir 5 mn VIII Dressage 1 : Couper les râble en 2 1 mn 2 : garnir les tomatte de crosnes 2 mn 3 : Disposer les tagliatelles de courgettes autour des asperges 5 mn 4 : Disposer le flan 1 mn 5 : ajouter la sauce 1 mn IX 1 : mn X 1 : mn TOTAL 131 mn Cuisine Progression Page 5 / Annexe 3 : ARGUMENTATION Elément principal : Nom de la recette Râbles de lapin Pointes D'asperges vertes, tagliatelles de courgettes et to Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police Garamond , taille 12 (pas de caractère gras). Nous présentons un râble farci, rôti et enveloppé d'une feuille de brick, afin d'apporter au moelleux du lapin, un aspect croustillant. Le jus d'accompagnement est réalisé à partir des sucs de cuisson du râble, puis déglacés au vin blanc moelleux et à la chicorée. Nous parfumons ce jus d'un ciselage de menthe poivrée fraîche de Milly la Forêt. Monté au beurre en finition pour donner une souplesse, une brillance et un onctueux naturel qui atténue l'amertume inévitable de la chicorée. Ce râble a pour accompagnement un assemblage de garnitures jouant sur les textures, les formes et les couleurs. En cette période printanière, l'asperge d'argenteuil est en vedette, enroulée d'une tagliatelle de courgette. Le rouge intense d'une tomate étuvée, garnie de crosnes sautés au beurre jouxte les asperges vertes. Enfin, un flan de queues d'asperge associées au topinambour apporte une note originale et inattendue. Légère et croustillante, une dentelle au curry souligne la fraîcheur et la légèreté souhaitée pour ce plat. Cuisine Argumentation Page 6 /
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