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CGI-TAG13-SLS1307-IS Territoire de l Agglomération Grenobloise Service Local de Solidarité Grenoble Sud-Ouest 68 bis rue Anatole France CS Grenoble cedex 2 Tel : Recettes
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CGI-TAG13-SLS1307-IS Territoire de l Agglomération Grenobloise Service Local de Solidarité Grenoble Sud-Ouest 68 bis rue Anatole France CS Grenoble cedex 2 Tel : Recettes proposées par les habitants des quartiers Mistral et Eaux-Claires LIVRET de RECETTES ANTI-GASPI Karine Sutra - Prisca Samba Sambelique, assistantes sociales Fabienne Pelissier, conseillère en économie sociale et familiale Afin de lutter contre le gaspillage en encourageant l utilisation des restes alimentaires, les habitants des quartiers Mistral et Eaux-Claires de Grenoble se sont mobilisés. Ils ont partagé leurs bonnes recettes, expérimenté certaines ensemble. Les réalisations faciles, rapides, économiques et bonnes à la santé ont été rassemblées dans ce livret. Ils espèrent ainsi que vous, et beaucoup d autres personnes, y trouverez les bonnes idées dont vous aviez besoin pour ne plus jeter Vous allez prendre du plaisir à lire, puis réaliser et déguster les recettes de cuisine que contient ce livret. Pour les habitants des quartiers Mistral et Eaux-Claires de Grenoble L équipe des ateliers consommation éco (économique et écoresponsable) Karine Sutra - Prisca Samba Sambelique, assistantes sociales Fabienne Pelissier, conseillère en économie sociale et familiale Service Local de Solidarité Grenoble Sud-Ouest POURQUOI CE LIVRET? En Europe, 89 millions de tonnes d aliments sont jetés par an (soit une moyenne de 179 Kg par citoyen européen), alors que 79 millions de personnes vivent en dessous du seuil de pauvreté. C est pourquoi le parlement européen a déclaré : 2014 «ANNEE DE LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE». En France, le gouvernement a lancé, le Pacte National de Lutte contre le Gaspillage Alimentaire relayé en Isère, notamment par le Conseil général : signature d une charte de l aide alimentaire et de lutte contre le gaspillage, en partenariat avec l état, les associations d aides alimentaires, les acteurs de la grande distribution et de la restauration collective afin de favoriser les dons, des mesures concrètes expérimentées dans 15 restaurants de collèges qui ont permis une réduction des restes allant jusqu à 40%, des actions de sensibilisation dans le cadre du Plan Départemental d Elimination des Déchets Ménagers et Assimilés (agenda 21). LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE CONCERNE AUSSI CHACUN D ENTRE NOUS. QUELQUES CHIFFRES En France, chaque foyer jette 20 kg de nourriture par an (dont 7 Kg d aliments encore emballés). Ce qui représente 200 par personne et par an. Peu de différences de comportement sont observées entre les catégories sociales. Lorsqu ils sont mis à la poubelle, 64% des aliments sont encore comestibles. Jeter des aliments, c est aussi : jeter de l eau (utilisée pour les cultures, l élevage des animaux, les industries agroalimentaires ) produire inutilement des gaz à effet de serre (en raison de l énergie nécessaire aux cultures, la fabrication des engrais, l élevage des animaux, les transports, l industrie agro-alimentaire, la fabrication des emballages, le stockage, le traitement des déchets ) 1 baguette de pain = 1 baignoire d eau virtuelle (200 litres) 2,24 km en voiture d émission de gaz à effet de serre 1 steak = 10 baignoires d eau virtuelle (= litres) 4,89 km en voiture d émission de gaz à effet de serre SONT GASPILLES : 50 % des salades et légumes à feuilles 36 % des produits de boulangerie 7 % du lait ASTUCES POUR MOINS GASPILLER Acheter juste le nécessaire (faire l inventaire des placards et du réfrigérateur avant les courses, établir les menus de la semaine, faire ses achats le ventre plein, s en tenir à sa liste, regarder les dates de péremption, choisir des quantités adaptés : attention aux promotions ) Bien conserver (règle du «1 er rentré, 1 er sortie», ranger les aliments au bon endroit dans le réfrigérateur en fonction de la température ) Penser à consommer certaines épluchures comestibles : tiges ou feuilles des légumes-racines (betteraves, cèleri-branche, carotte, chou-rave, fenouil, navet, radis), le vert de certains légumesbulbes (ail, poireau, oignon), les cosses de légumes-graines (petitpois, pois gourmands, fèves), la peau de certains fruits. Elles peuvent être préparées en tartes, feuilletés, bricks, beignets, gratins, soupe, omelettes, salades, flans Cuisiner les bonnes quantités. Cuisiner les restes. Les recettes anti-gaspi Ces recettes anti-gaspi sont celles des habitantes et habitants des quartiers Eaux Claires et Mistral de Grenoble. Fruit d un travail partagé en atelier entre professionnels du Service Local de Solidarité Grenoble-Sud-Ouest et les résidents, ce livret témoigne du dynamisme de ce territoire urbain et des compétences et talents qui s y trouvent. Bonne mise en bouche.. AVEC DES RESTES DE PAIN CHAPELURE Mixer du pain dur. Le conserver dans un pot en verre. Répartir cette poudre sur des gratins avant de les mettre au four ou sur des escalopes de viande badigeonnées d œuf battu avant de les faire cuire à la poêle. CROQUE-MADEMOISELLE tranches de pain (ou biscottes) : 8 beurre : 30 g oeufs : 2 fromage râpé : 100 g Battre les œufs et le fromage râpé. Etaler cette préparation sur les tranches de pain (ou les biscottes) beurrées. Mettre au four 10 minutes, thermostat 7, 200. PAIN GRILLE Faire griller du pain au grille pain ou au four ou dans une poêle avec une noix de beurre. Servir avec des épinards, de la soupe, une salade ou avec de la confiture, du miel. PAIN PERDU Recette de base sucrée tranches de pain : 4 ou 8 lait : ¼ de litre sucre en poudre : 100 g oeufs : 2 beurre : 50 g Battre les œufs. Ajouter le lait, 2 cuillères à soupe de sucre et les tranches de pain. Laisser tremper. Faire chauffer modérément le beurre dans une poêle. Laisser les tranches de pain doré 1 ou 2 minutes sur chaque face. Saupoudrer généreusement de sucre et servir. Recette salée : Même recette en remplaçant le sucre par une pincée de sel. Après la cuisson, saupoudrer de fromage râpé. Servir chaud. PIZZA TARTINE tranches de pain : 8 coulis de tomate : 500 g ou 1 boite de sauce tomate ou 1 petite boite de ratatouille fromage râpé : 100 g herbes aromatiques ou épices au choix : origan, herbes de Provence. garniture facultative au choix : olives, jambon, crevettes, anchois, steak haché cuit Etaler le coulis de tomate, la sauce ou la ratatouille sur les tranches de pain. Ajouter les aromates, les épices, la garniture éventuelle. Saupoudrer de fromage râpé. Mettre au four 15 minutes, thermostat 6, 180. PUDDING Recette de base sucrée pain ou brioche rassis : 200 g environ lait : ½ litre sucre en poudre : 150 g oeufs : 2 ou 3 parfum au choix : 100 g de chocolat ou 60 g de cacao ou 100 g de raisins secs ou 2 sachets de sucre vanillé ou ½ cuillère à café d extrait aromatique de vanille ou 1 cuillère à soupe d arôme de fleur d oranger. Faire chauffer le lait avec le parfum. Verser sur le pain coupé en morceaux. Laisser gonfler quelques minutes. Passer au moulin à légumes ou mixer. Incorporer le sucre et les œufs battus. Mélanger. Mettre au four dans un moule beurré, thermostat 5/6 (180 ) environ 1 heure. Servir très froid. Pour une «tarte», préparer un pudding nature dans un moule large. Après cuisson, tartiner de chocolat fondu. Recette salée Même recette en remplaçant : - le sucre par 100 g de fromage râpé et 2 pincées de sel - les parfums pour une garniture au choix : une boite de thon, de saumon ou de crabe, ou 250 g de jambon coupé en dés + 15 g d olives dénoyautées ou 200 g de blanc de poulet taillé en lamelles, ou un boite de champignons de Paris en lamelles + persil SOUPE AU PAIN ET AU LAIT pain rassis : 125 g lait : ½ litre crème : 1 à 2 cuillères à soupe beurre ou margarine : 1 noix sel, poivre muscade (facultatif) Faire cuire sur feu doux le pain coupé en morceaux, le lait, ¾ de litre d eau, le sel, le poivre et la muscade, 40 minutes environ, en remuant souvent avec une cuillère en bois, sans couvrir. Passer au moulin à légumes. Remettre un instant sur le feu. Incorporer le beurre et la crème fraiche. TAJINE pain dur humidifié œufs : 6 à 9 fromage râpé saucisson hallal (ou cervelas) coupé en morceaux, ou poulet ou bœuf haché cuit pommes de terre en dés cuites à l eau persil haché, cumin, safran, sel, poivre Mélanger tous les ingrédients. Faire cuire au four dans un plat. AVEC DES RESTES DE BISCUITS PATE A TARTE (sucrée) Choisir n importe quelle recette de tarte sucrée en remplaçant la pâte par la préparation suivante : Biscuits (petits-beurre, spéculos, sablés ) : 200 g Beurre : 80 g Ecraser les biscuits dans un sac en plastique avec un rouleau à pâtisserie ou directement au mixer. Ajouter le beurre fondu. Tasser cette pâte au fond d un moule. Mettre au four 15 minutes, thermostat 5 /6, 160. Procéder ensuite selon la recette choisie. Exemple 1 : Tarte aux fruits crus (framboises, fraises, myrtilles, kiwis, orange ) Garnir avec une crème dessert à la vanille (voir «avec des restes de lait»). Couvrir de fruits, lavés, épluchés et coupés en morceaux. Mettre au frais au moins 2 heures. Exemple 2 : Tarte au flan Garnir avec une préparation de cheese-cake (voir «avec des restes de fromage blanc ou de yaourt»). Mettre au four 45 minutes, thermostat 5/6, 170. AVEC DES RESTES DE FRUITS COMPOTE fruits : 1 kg sucre : 125 g Faire cuire les fruits, lavés, triés et coupés en morceaux sur feu doux, dans une casserole couverte, 30 minutes environ. Ajouter le sucre. Mélanger ou mixer. CRUMBLE fruits divers (pommes, poires, abricots, fraises ) lavés, triés, coupés en morceaux : 500 g farine : 100 g beurre : 100 g sucre : 100 g Mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux, l écraser du bout des doigts. Saupoudrer cette pâte sur les fruits étalés dans un plat graissé. Mettre au four 30 minutes, thermostat 6, 180. FLAPJACKS AUX FRUITS ET AUX AMANDES fruits lavés, triés, coupés en morceaux (cerises ) : 100 g beurre : 125 g sucre en poudre : 120 g miel : 30 g flocons d avoine : 180 g amandes entières : 70 g Faire chauffer le beurre, le miel et le sucre à feu doux. Hors du feu, ajouter les flocons d avoine, les amandes et les fruits. Bien remuer et étaler le tout dans un plat à gratin recouvert d une feuille de papier sulfurisé. Mettre au four 25 minutes, thermostat 5, 150. Laisser refroidir. Couper des barres. GATEAU TUTTI FRUTTI fruits divers lavés, triés, coupés en morceaux : 500 g beurre : 60 g sucre : 100 g farine : 100 g sucre vanillé : 1 sachet oeufs : 2 levure : ½ sachet Battre le beurre fondu, les sucres, les œufs, la farine et la levure. Verser cette pâte sur les fruits étalés dans un moule beurré. Mettre au four 45 minutes, thermostat 6, 180. SALADE DE FRUITS fruits divers : environ 1 par personne sucre : 70 g (pour 4 fruits) citron : ½ (ou orange ou kiwi pour éviter l oxydation des pommes et des poires) Laver, éplucher et couper les fruits en morceaux. Les asperger de jus de citron. Sucrer. Laisser macérer au frais un moment. AVEC DES RESTES DE LEGUMES, PATES, RIZ GALETTES restes de légumes cuits, pâtes ou riz (ou viande cuite ou jambon hachés) : 300 g environ oeufs : 2 farine : 30 g environ (moins si utilisation de restes de pâtes ou riz) fromage râpé : 20 g (facultatif) sel, poivre épices ou herbes aromatiques au choix Battre les œufs, la farine, le sel, le poivre, les épices ou les herbes aromatiques. Ajouter le fromage râpé et les restes. Faire chauffer l huile dans une poêle. Déposer la pâte en petits tas à l aide d une cuillère. Laisser cuire quelques minutes de chaque côté. Servir chaud. SALADE COMPLETE Au choix restes de crudités : tomates, concombre, poivron, radis, carottes, fenouil, cèleri, champignons restes de légumes cuits : haricots, petits pois, carottes, cœurs de palmier, chou-fleur, poireaux, épinards restes de féculents : riz, pâtes, pommes de terre, lentilles, fèves restes de viande : toutes les viandes et volailles cuites, jambon, cervelas, lardons (chauds) restes de produits de la mer : poissons froids, moules, coques, crevettes, crabe, filet de hareng, filets d anchois, thon, surimi restes de fromage : emmental, mimolette, gouda, chèvre, brebis (feta), bleu, cantal, mozzarella restes de fruits : avocats, raisins secs, noix, pommes, poires, groseilles, orange, pamplemousse des éléments colorés de décor : olives, œufs durs, cornichons, petits oignons blancs, herbes (persil, menthe, cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic, origan) Mélanger les restes coupés en morceaux. Décorer. Servir avec une sauce de votre choix. SOUPE : restes de légumes cuits ou crus (lavés, triés, coupés en morceaux) : 500 g environ restes de pâtes ou riz en petite quantité ou 1 à 2 pommes de terre lavées, épluchées, coupées en morceaux sel, poivre beurre : 1 noix Mettre les restes et les pommes de terre éventuelles dans une casserole. Couvrir légèrement d eau. Saler, poivrer. Faire bouillir doucement, couvert, 30 minutes environ (ou 15 minutes à la cocotte minute). Mixer ou écraser au presse-purée. Ajouter le beurre. TARTE SANS PATE restes de légumes préparés (ou de viande ou de poisson) : 150 g farine : 100 g oeufs : 3 lait : ½ litre sel : 1 pincée fromage râpé : 80 g Battre la farine, les œufs, le lait et le sel. Ajouter les restes. Verser dans un plat graissé. Saupoudrer de fromage râpé. Mettre au four 30 minutes, thermostat 7, 200. AVEC DES RESTES DE LAIT CREME DESSERT lait : ½ litre oeufs : 2 sucre : 100 g (75 g pour une crème au caramel) farine : 20 g parfum : 100 g de chocolat fondu ou 60 g de cacao, ou 2 sachets de sucre vanillé, ou 1 cuillère à soupe de café en poudre soluble, ou 100 g de pralines ou d amandes en poudre, ou un caramel (Faire chauffer 10 morceaux de sucre et 2 cuillères à soupe d eau jusqu à brunissement. Hors du feu, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d eau bouillante.) Mélanger la farine et le sucre. Délayer peu à peu avec les œufs puis le lait, à l aide d un fouet. Faire cuire à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu à ce que la crème épaississe. Retirer du feu au premier bouillon. Ajouter le parfum de votre choix. Laissez tiédir en remuant de temps en temps, puis mettre au frais jusqu au moment de servir. CREME DESSERT SANS OEUF : Délayer 30 g de fécule de maïs dans ¼ de litre de lait froid. Ajouter 50 g de sucre et le parfum. Faire épaissir sur feu moyen en remuant (jusqu à ébullition). FLAN AU CARAMEL lait : ½ litre sucre en poudre : 100 g + 50 g sucre vanillé : 1 sachet œufs : 3 Faire cuire sur feu moyen 50 g de sucre et 1/4 de verre d eau jusqu à coloration. Verser immédiatement dans un moule en le faisant voyager pour qu il couvre la plus grande surface possible. Battre les œufs avec 100 g de sucre. Ajouter, petit à petit, le lait bouillant en fouettant. Verser dans le moule caramélisé. Faire cuire 30 à 45 minutes, thermostat 5, 150. La crème est suffisamment cuite lorsqu elle est ferme SAUCE BECHAMEL beurre ou margarine : 30 g farine : 30 g lait : ½ litre sel, poivre muscade (facultatif) Faire fondre le beurre sur feu doux. Ajouter la farine. Délayer sur le feu quelques secondes jusqu à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le lait d un seul coup. Mélanger avec un fouet jusqu à épaississement. Saler, poivrer, mettre la muscade. Cette sauce a de multiples usages. Elle accompagne les œufs durs, les viandes blanches, les poissons au court-bouillon et la plupart des légumes cuits à l eau (carottes, épinards, choux-fleurs, champignons, fonds d artichauts, courgettes, bettes, céleris branches ou rave, endives, fenouil, poireaux, salade cuite ) Pour un gratin : Mettre le tout dans un plat. Parsemer de la chapelure (recette dans «reste de pain») ou de fromage râpé. Mettre sous le grill du four jusqu à ce que la préparation soit dorée. SOUPE DE POTIRON OU DE CAROTTES potiron ou carottes: 700 g pommes de terre : 3 moyennes lait + eau : ¾ de litre (ex : ¼ de litre de lait + ½ litre d eau) beurre : 30 g sel, poivre persil, muscade (facultatif) Eplucher, laver et couper les légumes en morceaux. Ajouter le lait, l eau, le beurre, le sel, le poivre et la muscade. Faire cuire à feu moyen, 30 minutes (ou 15 minutes à la cocotte minute ou au micro-onde max). Mixer. Avant de servir, ajouter la crème et le persil haché. Voir aussi SOUPE AU PAIN ET AU LAIT dans «avec des restes de pain» et TARTE SANS PATE dans «avec des restes de légumes, pâtes, riz» AVEC DES RESTES DE YAOURT ou de FROMAGE BLANC CHEESE-CAKE fromage blanc : 500 g ou 4 yaourts nature oeufs : 4 sucre : 100 g fécule de maïs ou farine : 60 g sucre vanillé : 1 sachet zeste d un citron coulis de framboise (facultatif) Mélanger le fromage blanc ou les yaourts avec la fécule de maïs ou la farine. Battre avec les jaunes d œufs, les sucres, le zeste de citron. Ajouter délicatement les blancs battus en neige. Verser dans un moule beurré. Mettre au four 45 minutes, thermostat 5/6, 170. Le dessus doit être doré. Laisser refroidir, démouler éventuellement. Placer 4 heures au réfrigérateur. Servir éventuellement avec un coulis de framboise. GATEAU AU YAOURT yaourt nature, aromatisé ou aux fruits : 1 pot farine : 3 pots sucre : 2 pots oeufs : 3 beurre fondu ou huile : ½ pot lait : ½ pot sachet de levure : ½ Mélanger tous les ingrédients. Verser dans un moule beurré. Mettre au four 30 minutes, thermostat 5, 150. Si le yaourt a été utilisé nature, il est possible de couper le gâteau horizontalement et de le garnir de chocolat fondu, pâte à tartiner, confiture AVEC DES RESTES DE BLANCS d OEUFS Les blancs d œufs se congèlent très facilement pour une utilisation tardive. COMPOTE MERINGUEE compote : 1 kg (en boite ou recette dans la rubrique «avec des restes de fruits, légumes, pâtes, riz») blancs d œufs : 2 sucre : 60 g Battre les blancs d œufs en neige. Ajouter le sucre. Continuer de battre jusqu à ce que le mélange soit lisse. Dans un plat, étaler la meringue sur la compote. Mettre 5 minutes en haut du four, thermostat 6, 180. Surveiller car la meringue dore très vite. GATEAUX Choisissez n importe quelle recette de votre choix utilisant des œufs mais dont les blancs ne sont pas battus en neige. Les œufs peuvent être en partie ou en totalité remplacés par des blancs. un œuf = 2 blancs. GATEAU AUX BLANCS D ŒUFS blancs d œufs : 8 beurre fondu : 125 g sucre : 375 g sucre vanillé : 1 sachet farine : 250 g levure : 1 sachet Mélanger tous les ingrédients. Faire cuire dans un moule beurré 45 minutes, thermostat 5, 150. LANGUES DE CHAT beurre : 80 g farine : 80 g sucre : 70 g sucre vanillé : 1 sachet blancs d œufs : 2 amandes (en poudre ou effilées) ou raisins secs : 60 g (facultatif) Mélanger le beurre ramolli avec les sucres. Ajouter la farine et les blancs d œufs. Beurrer une plaque à pâtisserie. Disposer des petites bandes fines de pâte de 3 cm de longueurs environ, bien espacées. Mettre au four, thermostat 6, 180, 7 minutes environ. Les gâteaux doivent être légèrement dorés. MACARONS AUX AMANDES OU ROCHERS A LA NOIX DE COCO amandes en poudre ou noix de coco râpé : 100 g sucre en poudre : 100 g blancs d œufs : 3 Battre les blancs d œufs en neige. Ajouter le sucre et les amandes ou la noix de coco. Battre de nouveau jusqu à ce que le mélange soit lisse. Graisser et fariner légèrement la plaque du four. Faire des petits tas espacés. Mettre au four 20 minutes, thermostat 6, 180. MERINGUES blancs d œufs : 2 sucre : 125 g jus de citron : 1 cuillère à café Battre les blancs d œufs en neige. Ajouter le sucre et le jus de citron. Battre de nouveau jusqu à ce que le mélange soit lisse. Graisser et fariner légèrement la plaque du four. Faire des petits tas espacés. Mettre au four très doux, thermostat 1 ou 2, 90, une heure environ. AVEC DES RESTES DE VIANDE CROQUETTES DE VIANDE LEGUM
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