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A Achat : Affermage : #$$%# #'( Allotissement : ) *) # '+, $-. #/01#2,$,,%, Anadémie : 3 +$$ $.)*) 4561 Analyses microbiologiques : '7,$,$ 8 $,# $#,, #+717 9:# -; #, 64445
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A Achat : Affermage : #$$%# #'( Allotissement : ) *) # '+, $-. #/01#2,$,,%, Anadémie : 3 +$$ $.)*) 4561 Analyses microbiologiques : '7,$,$ 8 $,# $#,, #+717 9:# -; #, 64445 *)) #$ % Ancienne approche réglementaire: '+,$),7#4 $,'), 63 =% ?63 7 +, '()*()(+ Appel d offres : A+),#+ +'+).+ Appertisation : 4+$+ #6 ? + Apports nutritionnels : '#?B $A %'$ 7 ,, Arrêté ministériel du 29/07/97 : 6.)+7 ,, # 1), 4 1?% /),%#4#*,,$ +7 #+C611A ,--(.)/.01,, Assistance technique : +$ # #,'+ (*)+,, 3.$# +$.) $ Assurance qualité : - 5 '7 $. ' 7 ' $ $ $ Audit : DE=-6 +$ #7 ,, , Auto-contrôles : 1; # #+) '-;7 F) 1-;,$7,$ +7 , % %GH- '()*()(+ Autogestion : 97 $ ,, )93 Avant-projet définitif (APD) : 1 : ; 28 - 1 8 = 6 ) ** )?*., / 7 Avant-projet sommaire (APS) : 7 79 $ 6 56,% 6 ) ** )?*., / 7 Avenant :, 5) Avitaillement : Bactérie : $', 1,%;%,)*,7#$ )*,)- Bases culinaires : , # ',,#1,,$#.7 *),,2 # ',,.%#$ 3?,, # l élaboration de la quasi totalité des recettes de la cuisine française traditionnelle. (voir «produits élaborés») Bureau d études techniques : 1,'#I4,), +$#),F )$7 C611A 01,,2 Cahier des charges : *C ' D 6 GH- )++ 5 5 Centre cuiseur : #$ Certification : GH- Clostridium : I,),#$,, ),$* $+$ #,, ).$# ,),,+)?+1 4)-56+ Commandes non manuelles : 6 #,,, E '. 1 '()*()(+ Concession : ) $#$5) ),#$ H# 5 7 Conditionnement : # $ Contagion : 4-#% %)*- Contaminant : 4,$+$, % #,, 8 Contamination manu portée : 1*,)%$# '+..)*+7$,$ # +7 17 $,,))- % +7 #,8 Contrat :, 66 6 Contrôles fournisseurs : 6 , 6 ;7$## +7 , $++ $) Corps étranger :,)*,, Coup de feu : )7$ -.$.) $' Coût : 1+ $,)GH-H Cuisine centrale : ' ,,,# # # '$ #,, $ 6 Cuisine d assemblage : ',# #,,#)1 9$J+#,9,% ; Cuisine de composition Cuisine de préparation : 1K #,1 ) Cuisine sur place :,.,,1 - Cuisine terminale : 1$ $ $$ Cuisine traditionnelle : ', , - %$ 4 #+J$ L $7,$# ,), 5 5 Cuisiniste : 4$,,% Cuisson : $## -+' $, Cuisson sous vide : 4+$# +$ #1+$, F $$ 1 5)+$.,$ Danger : '$ * 1# $#),$ $+7 ,,+$ ',$ $* )$. Déballage-déboîtage : ',,F,'M,-,F. MN) ', Déconditionnement : # Délégataire : IA,$ Denrée alimentaire : A#+6.,#,7,), +#+ Désinfection : $,-,, )# +$7+7$1% $,.,, DDASS $)- DGAL : O63 1 +,)$, DGCCRF : O11D 1 ;,, DSV : 9 : 9 +;, Directive CEE 93/43 : 4)P 1?% /#+7 1 +7 $,% )# +7 , '7,Q,% ))+$ # ., '()*()(+ Distribution : +$#$ #,,- I*-,* Double approche réglementaire : '., $,% +7# +(# 1,+ Entrecroisement des circuits : ))* )*+,1 ,%, ), #7 )*7- Epidémie : 3,,# )*+- Equilibre nutritionnel : L$,, $8% 7 ),%7 + Etude préliminaire : 1 8 GH-=- 8 Fermier : 4 Fiche de poste : K ))* F Fiche de recette : 5, Fiche de tâche : J+ )*78'+J+.+#K,,) Fiche technique : A#,*$$ Flux tendu,)) N*,,1+$ Food court : 1# + Formation du personnel : , 18 /8?/?% /',%++# 6+) ' Gammes de produits : ' ' ),* ' ) AI 11D0 /Q ' ) $ $ A)7% # A16$$* ) Garantie contractuelle : 3 7 G=- Garantie légale : =?#=? 1 Gastro-entérite virale : '-7 $,#( * )- 4561'$ +$ 7- ' $ # $,.*7 # '-,$$7)- ' 6999: #$ 1## Germe : Gorges arrondies : (#7,) $)' 1 '()*()(+ Grammages : R+$7 7 Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) : 'OIAC 1 /8?/ D,, 7,% 1 'OIAC # 57 +F$ C611A'$+ F$7 $),--(.)/.01,,2 HACCP ou Hazard Analysis, Critical Control Point : 67F$1+$ 77$ #F$ $ + Hygiène alimentaire : '+7 )*+7 $, ' $ -),),+$, N, # /8?/81?% / I*+7 ,--(.)/. Indicateurs : + )*) $ '+,$ Ionisation : A+7$##7 7, *, M74 +$ +$) L Laverie : ' *,$ 7 # Légumerie : 'K + 9M,-,F,? ) 8 Liaison différée : '$ # 1$ + Liaison chaude : + + ##=/01 ) '# # $ Liaison froide : # #/01' 1 +$ '. %?% F ) Libre-service :, $ #, +$*) ) H)* +$ #,H, A, +) 7$,- ) ,- #*,, 6 Linéarité ou constance: '$, 7' ) $A J+ $ 5 %- Listéria : I,# + 1,% Local préparations froides : L$,. #,,,$,# 6 '()*()(+ Local poubelles : ',M) #N +, 1-#%,$ A$,7 ),. 7 Lyophilisation : +7# ,, #M)+$ 1+$ + = 7+ Maintenance : G=-5 #$ Maître d oeuvre : 8 : 8 % 8 Maître d ouvrage : 8 G % 8 Marché : L,$+ ) + Marche en avant : -, ($# %$ *+,' + $, 7, F$$ Matières premières : 4 ) ;). $7 );# % Menu :, 5.) +),,,+) Microbe : $ $*, + 7, $ S5 ),,*)$, + )$,$ Nettoyage : $,, +7$+$ ,7, Nouvelle approche réglementaire : 3 - +,,+)7$# ) )),%), ' +,,$+7 OIAC '()*()(+,--(.)/. 5 Obligation de moyen : '+#( )$)*7.+,' ; 7#1 * ). Obligation de résultat : ' +, 7)*) ). 3 + ) '#* )-.7# Opérations unitaires : + $,, *N + ',+ Organoleptique : Pascalisation : L+$+$ # Pasteurisation : H,,+ )+ $, ) $1 # Plan alimentaire : '$$ +$ )*, ' +, #$, $%#1$,, Plan de formation : A,, #,% $,+ Q Plan de menus : 6$,Q ,* +$) +$)*, )7 Plan de nettoyage : A,) 7-'7) Plats cuisinés à l avance (PCA) : 6 Plonge batterie : ' 77 #', # Population à risque : A, +$ )* #$)- Portage : %$, 5+#.,,) '.,)*, Porteur sain : 5,+,,,, $)- )-.1 1,.) #+7 ' # L+7 Prélèvement pour analyse : ' ;) # + #7,$1 . #); )- +,# 7, 5 5 % '()*()(+ Préparations chaudes :,+ *+ Préparation culinaire élaborée à l avance : A,,,* -# #$, -.# +)# '$ T$ + + '()*()(+ Préparations froides :, * Prion : 6,, +, ++ 9I 9II9 Procédure : H 5 $7$) ) F ', D 7 E 8 '()*()(+ Produits élaborés : A7%#, -' J+%#$ # +7 )* ) 7 Produits stabilisés : A#, '. 8 8 $, $* - 6U# HC #H - # -C#?H '()*()(+ Produits traditionnels : A7, )+$A) # Programme : '5, F $$%5,%$++$,,))$,%+- «QQOQCPC» : RVRV KVRV1VA$V1,V$ #,%'+ # +$, Qualification du personnel : 6),7 $6%#$ $$$+ 1,,) $, Qualité : GH- ),)., 1, Qualité hygiénique : #,#'$+7$,,A $+7$ $,) ; Qualité nutritionnelle : '$$ ),%$#$ $,#$,, #+$ Qualité organoleptique : 1$($* W +Q' $,,) 7+$6 $+7$$ $$$ Qualité de prestation : R,$ #, $$ Qualité de service : 1$$ +* 1 $ $ Réception matières premières : A + 6 ;N) % 5 5 Reconditionnement : ## 4 $%# Référence produit : L$,$ ,.+5,%,)+ Référentiel :, ( 7$', OIA$C7 OIAC# GH- H Refroidissement rapide : +., '#.# 0)+1 # $,),) A # # * Repas témoin : D , $%#.7 )-% ,, , '#) ) -; % '()*()(+ Responsabilisation active : +,+)7#,%)5,$+7 OIAC Restauration hors foyer (RHF) : '+7DC,+ +F+; $ *+, J # Révision du prix : - - Risque : A,,))*,$) Q ,. $% +7 I*+$7$$ +$,,) Salle blanche : A-,, . 6$) +$,$,+) $# ) ;1-) )-+-.# (7$'Q % #1,,$F 6%+,. Q 8 Salle microbiologiquement maîtrisée (SMM) : 9,+ Salmonella : I,+), 7)- + '456) +M%,* 1+M% 7; $I $.$456# $, Salubrité des aliments : 1 6 6 D Satellite : L '()*()(+ Schéma de vie produit :, 1+$, 5 5 Scramble :,,- ' +, Sécurité des aliments : 1 )6 6 D Séparation des secteurs :.+7$ (#,#,+7 #M $.(, +M Service à table : '$,,- ' #, Services vétérinaires : +$ ++7 ; +7 + )(,6A # '++;,., +$ # ' K,$ N % #$ Seuil de qualité : $)*, $.$ )# Shigella : Bactérie proche des Salmonella qui provoque également des accidents sanitaires, soit de type toxi-infection alimentaire, soit des épidémies par transmission d individu à individu (gastro-entérites graves). (voir «salmonella», «épidémie») Staphylococcus : I#, ),)- 8+#$$+ 1),#+ Stérilisation : ',+, -,,$ )M7 #'$ +),) M)$ Stockage : 6 ; N '. 8 8 N 7 '( ((+ Symbiose : 6 $ # Tableau de bord :,, ' $$$+$# (% Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) : D 6 A$4561 +* XY+ , $7)*+7 XY1$%,#01=/01 5$ XY1- '4561.%#$Q +# $ , 6 1## Traçabilité : 1 6 GH- : 6 E: G ')(, +*)F $#:I , (1R1 $; ( # ), +*#) $ Transfert de responsabilité : ,# K;# 5 5% Transport : )+ )1 +) # '+ ),#.# $ % Vestiaires : $.,,+ ' 6 M4M. +7 Vétérinaires : 4 )* ) ) ' ), +7 # +* A) %++ $+7 - #$ Viandes précuites sous vide : A,.#+ +A$, ,).,%,+7 1 * + ,$F 8 Virus : 3 -,)# $# $ R$ )*+6# 7;$ $)- $ # )*- ' Z (
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