9499 Gout Ivresse

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Le goût de l’ivresse MATTHIEU LECOUTRE Matthieu Lecoutre 9:HSMHKB=V^Y^^]: ISBN 978-2-7011-9499-8 www.editions-belin.com 70119499 23,50 € Professeur agrégé…
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Le goût de l’ivresse MATTHIEU LECOUTRE Matthieu Lecoutre 9:HSMHKB=V^Y^^]: ISBN 978-2-7011-9499-8 www.editions-belin.com 70119499 23,50 € Professeur agrégé d’histoire, MATTHIEU LECOUTRE est chercheur associé à l’Équipe Alimentation de l’université de Tours François-Rabelais et au Centre Georges Chevrier de l’université de Bourgogne « Savoirs : normes et sensibilités ». « Dis-moi ce que tu bois : je te dirai ce que tu es » aurait pu asséner le gastronome Brillat-Savarin. Entre la France du vin et celle de la bière, la piquette et les grands crus, l’eau de rivière et les eaux médicinales, le lait et les jus, le garum antique ou les sodas contemporains, boire est un geste vital qui révèle une culture, signe un rang social, implique un jeu économique. Sur plus de 1500 ans, de la fin de l’Antiquité à aujourd’hui, Matthieu Lecoutre regarde la boisson sous tous les angles pour nous en révéler les fastes comme le quotidien. Avec le lecteur, il sonde les caves du savoir historique en questionnant le goût, la nécessité, la sociabilité, l’excès, la médecine, l’éducation, l’esthétique, le plaisir, le sacré, le profane, la différenciation, la culture populaire, le genre, les normes morales, les orientations politiques, l’industrie agroalimentaire, la publicité, la tradition ou la mondialisation. Cet ouvrage foisonnant, aussi gouleyant qu’un vin d’été, explore les racines de nos goûts alimentaires. Avec gourmandise et curiosité, il nous conduit à regarder sous un jour nouveau la construction de nos pratiques actuelles, parfois radicalement opposées, du binge drinking à base d’alcool fort au « repas gastronomique » qui associe mets et vins fins. Le goût de l’ivresse Boire en France depuis le Moyen Âge (ve -xxie -siècle) Le goût de l’ivresse Boire en France depuis le Moyen Âge (ve -xxie -siècle) 9499 couv ivresse.indd Toutes les pages 08/03/2017 11:24 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 1 08/03/2017 16:27 Introduction 19 Première partie Métissages (ve -ixe  siècle) 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 19 08/03/2017 16:27 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 20 08/03/2017 16:27 Dans la continuité des traditions antiques 21 CHAPITRE PREMIER DANS LA CONTINUITÉ DES TRADITIONS ANTIQUES Pour comprendre la mutation opérée durant le Haut Moyen-Âge, il est nécessaire de présenter rapidement les manières de boire antérieures, sans toutefois prétendre délimiter des comportements spécifiques à l’Antiquité. Les historiens du culturel savent bien en effet qu’il est compliqué de découper l’histoire en tranches et encore plus d’utiliser une périodisation politique pour analyser des faits alimentaires1  : «  où qu’on commence, tout est mouvement et continuation d’un stade précédent2  ». Que buvait-on avant le Moyen-Âge ? Évidemment du lait, à la conservation difficile3 mais aussi de l’eau, pure ou non (avec toute la diversité de sa préparation  : du potage à l’infusion de cumin, en passant par le garum, une sauce à base de poisson fermenté)4 . Si les territoires sont alimentés en eau par les sources, les cours d’eau, les 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 21 08/03/2017 16:27 LE GOÛT DE L’IVRESSE 22 aqueducs, les fontaines et les puits, « toute eau n’est pas bonne à boire  » sauf à vouloir être malade et ceci est davantage valable dans les cités (où l’eau des cloaques peut se mélanger à l’eau des rivières) que dans les espaces ruraux (sauf en période de crue). Assainir l’eau par de l’alcool était donc parfois utile. L’historiographie a pendant longtemps surévalué l’importance de la consom- mation de vin pendant l’Antiquité. L’archéologue Fanette Laubenheimer confirme le poids de la consommation de vin mais nuance son analyse en insistant sur la bière et l’hydromel, une boisson issue d’un mélange de miel et d’eau créant naturellement une fermentation au soleil grâce à l’action des levures du miel5 . Les levures du miel fermenté peuvent aussi donner naissance au mulsum voire à l’aceto mulso, formes de vins ou de vinaigres miellés6 . La bière (sans houblon) est une réalité du monde gallo- romain. La bière d’orge ou cervoise (la cervevis vitis ou vigne de Cérès) est la préférée des consommateurs. Elle est moins coûteuse que le vin et possède aux yeux des Gaulois un caractère identitaire plus marqué que ce  dernier. Certains en font même un symbole de la «  gauloisie  » face à une romanité adepte de la vigne7 . Produire de la bière nécessite un savoir-faire complexe, basé sur un processus de fermentation non pas naturel mais culturel. Au départ, les graines sont humidifiées : leur germination commence. Elles sont ensuite séchées avant d’avoir totalement germé. Cette germination partielle est essentielle puisque les diastases contenues dans l’orge en germination dégradent l’amidon des graines et le 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 22 08/03/2017 16:27 Dans la continuité des traditions antiques 23 transforment en sucre. Les graines séchées ainsi obtenues, désormais appelées « malt » sont concassées et mélangées à l’eau. Puis l’ensemble est chauffé, filtré et fermenté natu- rellement quelques jours pour donner de la bière. Sous domination romaine, la bière garde sa place dans la consommation courante. Elle est d’ailleurs moins chère que le vin ordinaire et donc accessible aux catégories labo- rieuses. Elle peut être bue dans les tavernes, chez soi ou gratuitement lors de grandes occasions quand les évergètes des cités en distribuent au peuple. La bière est bue dans divers récipients, aucun contenant n’étant spécifiquement attaché à sa consommation. Une gourde annulaire, datée sûrement du ive  siècle, a ainsi été retrouvée à Paris, recou- verte d’une inscription appelant à boire de la bière ou du vin. Il y est noté d’un côté « hôtesse remplit mon vase de cervoise  » et de l’autre «  il faut remplir ma coupe de conditum » (vin aromatique8 ). Le vin reste malgré tout la boisson principale de la Gaule romaine. Si la fermentation naturelle du raisin est possible, le jus sucré des grappes porteuses de levures créant une fermentation spontanée, la viticulture fait partie de l’identité gallo-romaine en tant que processus d’expression identitaire9 . Le vin, agent de romanisation Le vin est, parmi d’autres, un « agent de romanisa- tion10   ». La viticulture est introduite en Gaule par les Grecs de Massalia11  : « Sous l’influence des Phocéens, les 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 23 08/03/2017 16:27 LE GOÛT DE L’IVRESSE 24 Gaulois adoucirent et quittèrent leur barbarie et apprirent à mener une vie plus douce, à tailler la vigne et à planter l’olivier12 .  » Mais c’est bien sous l’influence des Romains que se développe en Gaule une civilisation du vin. Les millions d’amphores retrouvées par les archéologues en Gaule en témoignent, leurs débris ­ jalonnant les lieux de commerce et de consommation. Ces amphores, dont les plus connues sont nommées « Dressel », permettent de transporter le vin mais aussi de le faire vieillir. Ces récipients en céramique sont poissés à l’intérieur (étanchés à la poix) et scellés avec un bouchon de liège pour permettre les échanges gazeux. Un vin peut alors être gardé 20 à 25 ans. La viticulture romaine est ainsi capable de produire des vins de qualité variable en fonction de la demande. L’utilisation du tonneau qui caractérise la viticulture gallo-romaine à partir du iie  siècle apr. J.-C. gêne les historiens : à la différence de l’amphore, le tonneau de bois est putrescible. Il ne laisse donc pas de vestiges. La consommation du vin transporté dans des outres en peaux ne laisse pas non plus de trace. Le commerce du vin (et les volumes consommés) à partir de la fin du iie  siècle apr. J.-C. est donc moins connu. Pour autant, les archéologues ont retrouvé des amphores vinaires orien- tales dans les ports de Marseille ou de Narbonne jusqu’à la conquête musulmane du viie  siècle13 . Ces amphores transportées par mer sont ensuite distribuées par voie fluviale, notamment jusqu’à Lyon, pour être essentielle- ment consommées par les élites urbaines. 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 24 08/03/2017 16:27 Dans la continuité des traditions antiques 25 L’historien Aurelius Victor nous informe que toute la Gaule a pu se garnir de vitis vinifera (vigne), grâce à l’édit de Probus de 280 qui autorise l’ensemble des cités gauloises à la cultiver14 . À la fin du ive  siècle, la Gaule est couverte de cépages, du Bordelais jusqu’à la vallée de la Loire, du littoral méditerranéen jusqu’à la vallée du Rhin en passant par Lutèce ou la Bourgogne actuelle (notam- ment en plaine près de Gevrey-Chambertin). La vallée de la Moselle est alors merveilleusement décrite par le poète Ausone15 . Les sommets de la vallée et le bord du fleuve sont unis par une ligne de vignes vertes ; […] le fleuve glauque reflète les coteaux ombreux, l’onde semble pleine de feuillage et le fleuve planté de ceps ; les hauteurs baignent tout entières dans la mobilité liquide, le reflet du pampre ondoie, et la vendange se gonfle dans le cristal de la rivière où le batelier abusé compte les vignes vertes16 . Pépins de raisins, pollens, pierres de pressoir, outil- lage agricole et iconographies découverts par les archéologues confirment la diffusion de la vigne et permettent de préciser les connaissances historiques. Ainsi, dans l’est de la Gaule, les pollens et les pépins retrouvés dans des villae du ive  siècle nous informent que le moût de raisin est fréquemment mélangé à des graines de sureau pour colorer davantage le vin et répondre au goût des consommateurs. 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 25 08/03/2017 16:27 LE GOÛT DE L’IVRESSE 26 Les vins gallo-romains, surtout des blancs Le vin gallo-romain est essentiellement blanc, bien qu’il existe aussi du vin rouge (vinum rubrum) et du vin rosé (vinum rubellum17 ). Les consommateurs estiment que les meilleurs vins sont ceux qui se conservent sans traite- ment18 mais certains ont besoin de parcimonieux ajouts pour faciliter leur conservation (sel, plâtre, résine de pin et poix19 , même si cette dernière, presque insoluble dans le vin, a en réalité peu d’effet conservateur). La résine possède un certain effet antiseptique grâce à son huile essentielle (l’huile de térébenthine), tout comme le sel, qui génère un effet antiseptique sur certaines bactéries tandis que le plâtre active la conservation (grâce au gypse), la clarification et l’acidification du vin. Tous ces ajouts modifient évidemment le goût du vin. Notons que les vinificateurs anciens n’ont pas encore perçu la capacité conservatrice du soufre. Une fois la fermentation terminée (environ 30 jours après la vendange), les couvercles sont scellés sur les cuves (les dolia). Le vin peut alors reposer plusieurs mois (le plus souvent jusqu’en mars/avril) avant d’être commer- cialisé en tonneaux ou en barriques, même s’il est possible de boire du vin nouveau dès le mois de novembre. L’amphore aux parois enduites de poix et fermée par un bouchon de liège permettait au vin de vieillir, contraire- ment au tonneau, qui a l’avantage d’être plus volumineux et donc commercialement plus rentable. Cette mutation du contenant qui a lieu au tournant des iie et iiie  siècles, 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 26 08/03/2017 16:27 Dans la continuité des traditions antiques 27 scelle alors la fin de la possibilité de bonifier longuement le vin (jusqu’à la mise en bouteille hermétiquement fermée par un bouchon de liège du xviiie  siècle). La majorité de la production des vins de Gaule est donc logiquement diffusée à une échelle locale. Le « vin de marc » (vinum acinaticium) est ce que l’on appelle de la piquette : il est obtenu en faisant macérer le marc du raisin dans de l’eau puis en le faisant repasser dans le pressoir. C’est un vin de faible qualité, mais rafraî- chissant, qui ne se garde pas plus de trois mois et qui est réservé aux esclaves et aux domestiques. Le vin mélangé à de la résine de pin est nommé picatum. Lorsque le moût de raisin est médiocre, le vinificateur peut le faire bouillir en le mélangeant à des ingrédients améliorant le goût (suc d’aloès, safran, etc.). Le vin est alors defrutum (cuit). Au contraire, le vin mélangé à du miel (le mulsum) est très raffiné. Le plus souvent ce « vin miellé » est produit à partir des proportions suivantes  : 13 litres de vin mélangés à 10 livres de miel (3,20 kg). Les raisins peuvent être aussi mêlés à de l’eau de mer puis pressés à la main, ce qui donne des vins ressemblant aux grands crus grecs de Cos ou de Rhodes, très appréciés et très coûteux20 . Enfin, le vin peut être aussi passum : les grappes sur pied ont confit au soleil, produisant alors un vin doux car très sucré. Notons que les auteurs antiques évoquent peu les caractéristiques des vins gaulois et, quand ils le font, c’est le plus souvent pour vanter les productions issues des péninsules italienne ou ibérique : 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 27 08/03/2017 16:27 LE GOÛT DE L’IVRESSE 28 La réputation du vin de Béziers ne s’étend pas au-delà des Gaules. Quant aux autres que produit la province Narbonnaise, on ne peut rien en dire : les vignerons de ce pays ont établi des fabriques de cette denrée et fument leurs vins ; et plût au ciel qu’ils n’y introduisent pas des herbes et des ingrédients malfaisants  ! N’achètent-ils pas de l’aloès avec lequel ils altèrent le goût et la couleur21  ? Dans ce passage très connu, Pline l’Ancien dénigre certes les vins de Narbonne, mais il vante aussi plus loin les vins de Marseille : « Massalia produit deux vins : l’un plus épais, et comme on dit, succulent, sert à préparer les autres.  » Deux siècles plus tard, le Banquet des Sophistes d’Athénée nous informe que le vin de Massalia « est bon, mais [qu’] il y en a peu. Il est épais et charnu22  ». Ce vin de Marseille est un grand vin, le « premier grand cru23   » gaulois. L’adjectif sarkôdès (charnu) traduit la consistance et l’impression de plénitude qu’il offre au buveur grâce à la présence d’extraits secs et glycérinés. Par ailleurs, ce vin procure un certain volume en bouche (pachus : épais). Le vin massaliote appartient donc à la famille des vins moelleux issus de raisins passerillés, c’est- à-dire exposés au soleil sur des claies pendant au moins dix jours avant d’être foulées. Une fois passerillés, les raisins donnent naissance au passum optimum, un jus sucré et épais, qui, fermenté, produit alors un vin très alcoolisé (de 15 à 16°24 ). La richesse en sucre en facilite la conservation et donc aussi son transport. Le banque- teur évoqué par Athénée de Naucratis regrette semble-t-il la faiblesse de sa production : le vin massaliote nécessite 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 28 08/03/2017 16:27 Dans la continuité des traditions antiques 29 une main-d’œuvre nombreuse et attentionnée, sa produc- tion de qualité est donc nécessairement limitée. Vinum merum et vinum mixtum Une vaisselle adaptée à la consommation du vin existe au ive  siècle. L’archéologie souligne la présence de nombreux gobelets en matériaux précieux ou en céra- mique à la panse ovoïde et légèrement allongée. Des gobelets en bois devaient aussi exister mais ont disparu. Des cruches en bronze, en céramique ou en verre ont aussi été retrouvées. Des passoires à fine maille sont utili- sées pour filtrer le vin en éliminant les épices et autres ingrédients qu’on a laissé macérer. Le vin populaire et bon marché est distribué aux esclaves et domestiques en ville ou dans les villae, mais aussi vendu dans les tavernes, à emporter ou à consommer sur place avec un repas. Les plus riches se font servir chez eux des vins forts et vieux et le boivent en le coupant d’eau chaude, d’eau froide, de glace ou de neige ou en le consommant pur (vinum merum)25 . Longtemps, les histo- riens se sont appuyés sur les modèles anthropologiques et historiographiques traditionnels qui faisaient des Romains des buveurs de vin coupé d’eau26 , sur le modèle de consommation du banquet grec. En réalité, la consom- mation de vin à la romaine repose sur une grande part d’autonomie : l’éventuel mélange du vin et de l’eau est réalisé individuellement par chaque buveur à l’aide d’un petit broc. Mieux, les Romains (contrairement aux Grecs) 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 29 08/03/2017 16:27 LE GOÛT DE L’IVRESSE 30 n’établissent pas de lien entre la consommation de vin pur et la « barbarie ». La consommation de vinum merum est donc l’un des choix qui s’offre au buveur romain, au même titre que le mouillage, qui diminue logiquement le degré alcoolique du vin. Ainsi, un vin massaliote à 15 ou 16° coupé à raison de 3/5e  d’eau pour 2/5e  de vin environ (la norme la plus fréquente), donne une boisson d’une teneur alcoolique d’environ 6°. Coupé d’eau ou non, le vin est donc toujours suscep- tible d’enivrer, se situant entre le bien et le mal. Pour autant, les sources romaines ne valorisent pas davantage le vin coupé (mixtum) que le vin pur (merum) : contrai- rement à ce qu’on a longtemps pensé, ce dernier n’est pas dénigré par la culture romaine ni assimilé à la barbarie. Au contraire, les sources placent la consommation du merum dans des contextes neutres ou positifs  : plus qu’une cause évidente d’adultère ou de crime, il permet surtout d’apaiser vertueusement la tristesse et de favoriser l’amour. Qu’est-ce que le merum originellement, sinon un don de Bacchus  ? Par ailleurs, les Romains ne condamnent pas sans nuance l’excès de boisson. La bonne ivresse romaine renvoie à la maîtrise de soi, la mauvaise ivresse à la perte de contrôle, quel que soit le type de boisson consommé. Songeons au modèle de la « sobre ivresse » proposé par Sénèque27 . Pour autant, le renouvellement religieux de la fin de l’Antiquité marqué par l’implantation du christianisme dans l’empire à partir du ive  siècle favorise une mutation des discours. Les évêques de Gaule sermonnent leurs 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 30 08/03/2017 16:27 Dans la continuité des traditions antiques 31 ouailles contre la vinolentia (ivrognerie) ou l’ebrietas (ivresse) qui corrompt les âmes et les corps. Au début du ve  siècle, l’évêque Césaire d’Arles dénonce ainsi près d’une fois sur cinq l’ivresse dans ses sermons (47 fois sur 238 sermons analysés28 ). 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 31 08/03/2017 16:27 Table des matières 453 TABLE DES MATIÈRES Introduction 9 Partie I Métissages (ve -ixe  siècle) CHAPITRE PREMIER Dans la continuité des traditions antiques 21 Le vin, agent de romanisation 23 Les vins gallo-romains, surtout des blancs 26 Vinum merum et vinum mixtum 29 CHAPITRE II Boire, des « barbares » aux Carolingiens 33 Des particularismes identitaires à la première synthèse mérovingienne 38 La christianisation des manières de boire 41 Boissons monastiques 43 Boire à la table des élites carolingiennes 47 Boire (ensemble) au cœur des relations sociales 50 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 453 08/03/2017 16:27 LE GOÛT DE L’IVRESSE 454 CHAPITRE III Pensées hybrides sur l’excès, de l’idéal romain à l’idéal chrétien 53 Du goinfre romain à l’hybridité chrétienne 55 Le péché de gourmandise 57 Les trois banquets 63 Le banquet profane fatal 64 Le banquet profane corrompu 66 Du banquet divin au banquet chrétien 68 L’autre est un ivrogne 70 Partie II Diversité (xe -xve  siècle) CHAPITRE IV Cinq boissons 75 Boire de l’eau 77 Les fontaines et les puits 79 Boire de l’eau saine, un fait rare mais recommandé 81 L’eau dans la diététique médiévale 83 L’eau de la soupe quotidienne 85 Le lait du royaume 87 Boisson d’enfants 89 Bière ou cervoise 92 Le cidre et le poiré, boissons de suppléance 97 Le premier âge d’or du vin 101 Des marchés et des vins 104 Qualités, goûts et hiérarchies des vins 107 Surtout des blancs et des clairets 110 CHAPITRE V Des manières de boire renouvelées et diverses 113 Médecins et agronomes discourent sur le vin 114 Le modèle monastique 117 Boire à la cour 119 9499 collHist Ivresse bat 03.indd 454 08/03/2017 16:27 Table des matières 455 Naissance d’un cérémonial du vin à la cour 122 Boissons « à la carte » pour les élites 124 Boire à la table des bourgeois 126 Les boissons du « petit peuple » 129 Tavernes, auberges et cabarets 13
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