95° - NUMÉRO 5

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12 JAPONISEZ VOS ASSIETTES Félicie Toczé DR PIERRE NYS Votre ventre a peur des Fodmaps ? LA RECETTE SANTÉ DE PATRICIA REPON VIVA CHOCOLAT ã Chocolatissime…
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12 JAPONISEZ VOS ASSIETTES Félicie Toczé DR PIERRE NYS Votre ventre a peur des Fodmaps ? LA RECETTE SANTÉ DE PATRICIA REPON VIVA CHOCOLAT • Chocolatissime • Pascal Pochon — Le maître chocolatier diététique • La caroube — La solution sans chocolat • Frédéric Marr — Du chocolat grand cru • Delphine Pocard — Le cacao, l’art suprême du chocolat SYLVAIN SENDRA L’alimentation va nous sauver SOMMAIRE / N° 5 / HIVER 2016 8 AU MENU MANGEZ COMME VOS GRAND-MÈRES Par Marion Kaplan RAW-FOOD, RENCONTRE AVEC MARIE-SOPHIE L. DIS MÈRE-GRAND, RACONTE MOI TES RECETTES • Louisette Mantillèri – La leçon de sagesse d’une homéopathe aguerrie • Oh mamie food ! • Les astuces de grand-mères RECETTES BY VITALISEUR 06 05 12 20 08 28 32 34 36 52 36 2 I 95 DEGRÉS 28 LES RECETTES DES CHEFS • Stéphane Gabrielly • Juan Martinez • Hermance Carro MYCOLOGISME • Jean-Claude Secondé — Le champignon, cet hybride qui assure notre santé • Des champignons sur le balcon • Des champignons dans ma cuisine LE CAFÉ PINSON une idéologie plus qu’un concept VOS RECETTES 60 68 72 54 84 87 82 88 90 92 94 ZÉRO GLUTEN Avec Jeanne B. LES RECETTES DE SABRINA ÇA RESTE ENTRE NOUS LE CONSEIL FITNEXT D’ERWANN MENTHÉOUR NOUS AVONS TESTÉ POUR VOUS 95° VOUS RECOMMANDE LE COIN LECTURE 85 95 DEGRÉS I 3 82 60 27 76 68 Qui n’a jamais rêvé de retrouver les saveurs de son enfance, ces petits plats dont seules nos grand-mères semblaient détenir le secret ? Elles savaient ce qui équilibrait une assiette, avaient l’amour de l’aliment de qualité et le sens de la gourmandise… Tout un savoir-faire. Pourtant, la diététique n’est pas forcément associée à la plupart de ces petits trésors. D’après le président de la Confédération des arts de la table, Guy Bourgeois, une rupture avec la cuisine de nos grand-mères s’est produite après 1968, quand les filles ont refusé de recevoir l’héritage maternel. La famille évolue, chacun s’autonomise et quitte la table à la recherche d’une nourriture devenue « food », souvent très « fast ». Et c’est ainsi que, modernité oblige, nous nous sommes éloignés de certaines valeurs. Pourtant, il est possible de retrouver le goût de l’enfance et la possibilité de se nourrir correctement. De la soupe au pistou à la soupe à l’oignon, en passant par le pot-au-feu, c’est toute une gastronomie qui peut s’harmoniser avec l’envie de manger sainement. Et si nos grand-mères avaient connu la vapeur, l’auraient-elles plébiscitée ? Aurait-elle sublimé les légumes du potager dans un nuage à 95° ? Auraient-elles élaboré des recettes savoureuses à la vapeur, accompagnées de délicieuses petites sauces ? Évidemment, puisqu’elles étaient à la pointe du savoir-faire. C’est la raison pour laquelle, tel le phœnix au pouvoir immense de renaître de ses cendres, la vapeur douce vous promet les effluves rassurants d’une cuisine éternelle… MÈRE-GRAND CUISINERAIT À LA VAPEUR 12 I 95 DEGRÉS Dis mère-grand, raconte-moi tes recettes 95 DEGRÉS I 13 22 I 95 DEGRÉS Un classique pour l’hiver, à boire en début de repas ou à la fin pour faciliter la digestion, pour faire des risotti, soupes et veloutés. BOUILLON DE LÉGUMES PRÉPARATION : 7 MIN CUISSON : 10 MIN + 1 H DE MIJOTAGE — INGRÉDIENTS POUR 2L DE BOUILLON • 2 oignons • le vert de 2 poireaux ou un poireau entier • 4 carottes • 2 branches de céleri • 2 gousses d’ail • un bouquet garni • gros sel de mer • Faites chauffer le Vitaliseur avec 1/3 d’eau. A côté, faites chauffer un faitout contenant 2 l d’eau de source, le bouquet garni et 1 c. à c. de gros sel. Lavez et parez les légumes, sauf les oignons pour lesquels vous retirerez uniquement les racines. Coupez ces derniers en 4 quartiers en conservant la peau. Taillez les légumes restants en morceaux de 2cm environ. Déposez-les dans le panier vapeur et cuisez 10 minutes à couvert. Quand les légumes sont attendris, transférez-les dans le faitout contenant l’eau chaude salée, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 1 heure minimum. A la fin de ce temps, passez le bouillon et réservez pour l’usage souhaité. 1 2 3 4 5 6 7 SANS GLUTEN SANS LACTOSE VÉGÉTALIEN 1 DIFFICULTÉ 95 DEGRÉS I 23 Quoi de plus réconfortant qu’un bouillon de volaille fait maison pour aider à faire passer un petit refroidissement l’hiver ? Une fois préparé, vous pourrez l’utiliser immé- diatement pour des soupes, des risotti, des minestrones … ou bien le congeler pour un usage ultérieur. PRÉPARATION : 7 MIN CUISSON : 10 MIN + 1 H DE MIJOTAGE — INGRÉDIENTS POUR 2L DE BOUILLON • 2 carcasses de volaille • 2 oignons • le vert de 2 poireaux ou un poireau entier • 2 carottes • 2 branches de céleri • 2 gousses d’ail • les tiges d’un bouquet de persil • un bouquet garni • gros sel de mer • Faites chauffer le Vitaliseur avec 1/3 d’eau. A côté, faites chauffer un faitout contenant 2 l d’eau de source, le bouquet garni, les tiges d’un bouquet de persil et 1 c. à c. de gros sel. Lavez et parez les légumes, sauf les oignons pour lesquels vous retirerez uniquement les racines. Coupez ces derniers en 4 quartiers en conservant la peau. Taillez les légumes restants en morceaux de 2cm environ. Déposez-les dans le panier vapeur avec les carcasses et cuisez 10 minutes à couvert. Quand les légumes sont attendris, transférez-les avec les carcasses dans le faitout contenant l’eau chaude salée, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 2 heures minimum. A la fin de ce temps, passez le bouillon et réservez pour l’usage souhaité. 1 2 3 4 5 6 7 BOUILLON DE VOLAILLE SANS GLUTEN SANS LACTOSE 1 DIFFICULTÉ SANS GLUTEN SANS LACTOSE VÉGÉTALIEN 95 DEGRÉS I 27 L’avant veille, préparez l’insert au chocolat blanc en faisant fondre le chocolat coupé en morceaux dans le lait de coco chaud. Répartissez cette ganache dans des moules à petits cakes (en silicone si possible) sur une épaisseur d’un centimètre. Quand c’est froid, faites prendre la ganache au congélateur. Préparez également le biscuit à la châtaigne : Faites chauffer le Vitaliseur avec 1/3 d’eau. A l’aide d’un robot, battez le ghee, le sucre, le miel, la vanille et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Puis, ajoutez, l’oeuf et battez de nouveau. Enfin, incorporez délicatement la farine de riz, la poudre d’amande et le bicarbonate. Graissez le moule à cake, puis répartissez la pâte. Déposez-le dans le panier vapeur et cuisez entre 12 et 15 minutes à couvert. Au bout de ce temps, quand le biscuit est tiède, démoulez-le et laissez-le totalement refroidir, puis, laissez-le « rassir» légèrement sur le plan de travail minimum une nuit. Le lendemain (soit la veille), préparez le semifreddo à la crème de marron en mélangeant, d’une part, la crème de marron avec 300g de lait de coco (et le rhum). D’autre part, mettez les 100g de lait de coco restant et l’agar agar dans une casserole, fouettez et portez à ébullition tout en continuant de fouetter. Maintenez cette ébullition pendant 30 secondes sans cesser de fouetter. Ajoutez cette préparation à la crème de marron-lait de coco, mélangez parfaitement, puis, versez cette crème soit dans une gouttière à bûche en inox du commerce, soit dans le moule à cake du Vitaliseur (une fois vidé du biscuit et nettoyé). Mettez le semifreddo au congélateur. Au bout de 2 ou 3 heures (à vous de voir en fonction de la puissance de votre congélateur), la glace est légèrement prise mais encore malléable. Démoulez alors le ou les insert (s) au chocolat blanc et déposez-les à la surface du semifreddo à la crème de marron. Enfoncez-les légèrement pour qu’ils affleurent, puis, recouvrez du biscuit (s’il est trop épais, n’hésitez pas à le tailler). Appuyez doucement pour faire adhérer et remettez l’ensemble au congélateur. Pour servir, retournez le moule sur un plat de service, décorez de pralin ou autre et tranchez à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude. Servez immédiatement, le semifreddo n’attend pas ! Un délicat dessert pour fêter Noël en famille ou entre amis, gourmand grâce à la crème de marron et à son insert de ga- nache au chocolat blanc et simple à réaliser, bien que com- prenant plusieurs étapes. BÛCHE DE NOËL À LA CRÈME DE MARRON ET AU CHOCOLAT BLANC A FAIRE L’AVANT-VEILLE DE PRÉFÉRENCE — PRÉPARATION : 40 MIN CUISSON : 12 MIN REPOS : 6 H MINIMUM — INGRÉDIENTS POUR 6-8 PERSONNES LE BISCUIT • 50g de ghee • 50g de miel de châtaignier • 1 oeuf • 50g de farine de châtaigne • 50g de poudre d’amande ou de noisette • vanille • ¼ c. à c. de bicarbonate de sodium • 1 pincée de sel • SEMIFREDDO À LA CRÈME DE MARRON • 400g de crème de marron • 400g de lait de coco • 4g d’agar agar • 1cs de rhum brun (facultatif) • INSERT • 200g de chocolat blanc vegan • 200g de lait de coco • 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 3 DIFFICULTÉ 28 I 95 DEGRÉS JAPONISEZ VOS ASSIETTES Si la France a, sans conteste, une culture de la gastronomie, le Japon affiche une cuisine raffinée, technique et mêlant naturelle- ment le goût à la santé. Bien que le sushi semble, selon certains médias, en léger déclin, nombreux sont les amateurs de cette ali- mentationquidépassetrèslargementlesfrontièresdesmakis,des sashimis et autres nigiris. Félicie Toczé, amoureuse de la culture japonaise, est une spécialiste de cette cuisine de précision qui se décline en cinq saisons. Félicie Toczé INTERVIEW rrraw.fr + frédéric marr Frédéric Marr est devenu, en quelques années, le seul créateur de chocolat cru travaillant à l’ancienne, directement à partir de la fève de cacao, il a su moderniser un chocolat encore très récent mais trop peu connu. À travers le chocolat, il cherche le point de convergence entre l’excellence nutritionnelle et gustative, et l’éthique. Comment peut-on définir le chocolat cru ? Frédéric Marr : La meilleure façon de le définir, c’est en oppo- sition avec le chocolat cuit. On ignore souvent que le chocolat est un aliment excessivement cuit puisqu’il subit une torréfaction puis un broyage à chaud. Le chocolat cru évite justement ces cuissons. La majorité des personnes qui ont inventé le choco- lat cru l’ont fait à partir d’une conscience nutritionnelle, le plus souvent du veganisme. De ce fait, les autres ingrédients qui le composent ne sont pas classiques et plutôt issus de la raw food et du veganisme. Quels ingrédients changent ? D’abord les sucres. Le chocolat traditionnel propose, au mieux, dusucreraffinéetsinondessucresinvertisquisonthyperraffinés. Le chocolat cru va utiliser du sucre de canne intégral, du sirop d’agave ou du sucre de coco. Et pour certaines préparations, le chocolat sera sucré par des fruits comme les dates ou les figues. Comment êtes-vous arrivé au chocolat cru ? Je suis dans l’alimentation vivante depuis 2006 et j’y exerçais de nombreuses activités : des cours de cuisine aux séjours de revitalisation, en passant par l’enseignement en nutrition. J’ai commencé à donner des conseils et à créer des produits pour des marques. Je m’intéressais à tout ce qui se faisait en alimen- tation crue, dont le chocolat que j’ai découvert aux États-Unis. Il ne m’intéressait pas véritablement car tout ce que je goûtais à cette époque n’était pas bon. Parallèlement, j’allais souvent, pour d’autres raisons, en Amazonie péruvienne. J’y ai connu le cacao dans les forêts et auprès des chamanes. Comment le chocolat cru est-il arrivé dans notre alimen- tation ? On associe toujours le chocolat au peuple maya. C’est un men- songe. Les Mayas ne faisaient pas de chocolat. Le chocolat cru a été inventé dans les milieux « healthy » des années 1970. Les premières traces, nous les trouvons au cœur du mouvement hippie où des gens le consommaient en croquant des fèves de cacao comme des amandes. À partir de là, ils ont commencé à en faire des petites préparations. Le grand tournant vient avec DavidWolfe,lepapedel’alimentationvivanteauxÉtats-Unis,qui acrééunemarquedanslemilieudesannées1990.Audépart,ce n’était pas un bon chocolat. On ne se posait pas la question du goût mais uniquement de l’énergie et de la santé. Le chocolat cru, comme vous le sous-entendez, ne béné- ficie pas toujours d’une image très gustative ? J’aieffectivementunsouciavecça,aupointdemedemandersije ne vais pas arrêter d’appeler cela du chocolat cru. Je goûte sou- vent du mauvais chocolat. Mais il y a au milieu de ça des marques qui font d’excellents produits. Comment s’assurer qu’on va avoir affaire à un bon cho- colat cru ? Dans le travail du chocolat conventionnel, il y a un siècle, tous les chocolatiers partaient des fèves de cacao. Ils les torréfiaient, les décortiquaient et les broyaient. Ensuite sont apparus les couver- turiers qui, au début de l’ère industrielle, proposaient de prémâ- cher ce travail pour livrer une pâte de cacao. Puis des industriels ont eu l’idée de simplifier encore cette étape en séparant la poudre du beurre de cacao pour maîtriser le choix de la com- position, voire remplacer le beurre de cacao par des matières grassesmoinsprestigieuses.Cettetroisièmeétapeadonnénais- sance à des chocolats de très mauvaise qualité. C’est un peu la mêmechoseaveclechocolatcru.Jetravailleàpartirdelafèvede cacao.Monpremieringrédient,c’estdonclafèvedecacao.Cer- taines personnes m’achètent de la pâte de cacao. Leur premier ingrédient est donc la pâte de cacao. Le problème, c’est que l’on commence à en trouver de qualité médiocre, en Amérique latine. À côté de cela, il y a des fabricants de chocolat cru qui ont encore moins d’équipement et qui sont obligés de partir de la poudre et du beurre. Vous retrouverez toutes ces différences en regardant les compositions des produits. Je suis le seul en Europe à travailler le chocolat cru à partir des fèves. Ce qui laisse entendre qu’au même titre que le chocolat industriel, le cru, qui se veut plus intègre, est soumis aux mêmes dérives ? Oui, mais c’est récent. Depuis cinq ans, c’est parfois n’importe quoi. Entre chocolat cru et chocolat torréfié, quelles diffé- rences nutritionnelles trouve-t-on ? La torréfaction détruit environ 80 % des nutriments. Ce sont les torréfacteurs qui le disent. Dans le meilleur des cas, vous retrou- vez 20 % des nutriments alors que le chocolat cru en offre 90 %. Ensuite, en torréfiant, on crée des molécules qui n’existaient pas à l’origine comme la réaction de Maillard. Il y a assez peu d’études sur le chocolat mais on sait qu’il y aurait quatre fois plus d’antioxydantsdanslechocolatcruquedanslechocolattorréfié. En dehors de cela, y a-t-il d’autres intérêts à consommer du chocolat cru ? Il y a l’aspect nutritionnel du chocolat et il y a l’aspect nutritionnel des ingrédients qu’on lui ajoute. Mon chocolat est sans aucun produit laitier mais avec des matières grasses végétales choisies pour leur excellence nutritionnelle. Il ne contient que des sucres non raffinés. Interview réalisée par Florent Lamiaux DU CHOCOLAT GRAND CRU 95 DEGRÉS I 45 54 I 95 DEGRÉS SUPRÊME DE VOLAILLE À L’ANCIENNE — stéphane gabrielly LA RECETTE DU CHEF — 95 DEGRÉS I 55 Enlevez la peau des filets de volaille, mettez-les sur une assiette et assaisonnez avec un peu de gros sel. Laissez 1 h à température ambiante. Puis coupez-les en cubes et faites-les cuire sur le tamis du Vitaliseur. Débarrassez sur une assiette et filmez le tout pour éviter qu’ils se dessèchent. Épluchez les carottes, coupez les champignons en 4, épluchez et coupez les poireaux en morceaux de 3 cm, épluchez les navets et coupez-les en 2 ou en 4 puis enlevez la première peau des petits oignons. Taillez avec votre économe ou à la mandoline les carottes et les courgettes en fines lamelles. Faites cuire tous les légumes au Vitaliseur en suivant les temps de cuisson indiqués dans la liste des ingrédients, puis les réservez dans un plat. Pour la sauce, délayez la Maïzena avec un peu d’eau froide, faites bouillir dans la marmite du Vitaliseur le bouillon de volaille, ajoutez la Maïzena en plusieurs fois (pour éviter d’avoir une sauce trop épaisse). Quand la sauce a une belle consistance, ajoutez la crème bien fouettée, assaisonnez puis ajoutez les blancs de volaille et faites cuire 2-3 min. Réchauffez tous les légumes ensemble dans un bol posé sur le tamis du Vitaliseur pendant 3-4 min. Pour dresser, prenez 4 assiettes creuses, répartissez les légumes dans chaque assiette, ajoutez les blancs de volaille avec la sauce, décorez avec les fanes de carottes et mélangez délicatement. SANS GLUTEN SANS LACTOSE PRÉPARATION : 40 MIN CUISSON : 20 MIN — INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES • 4 blancs de volaille bio (cuisson 5-6 min) • 2 carottes (cuisson 5 min) • 200 g de champignons de Paris (cuisson 8 min) • 2 petits poireaux (cuisson 5-6 min) • 4 navets ronds (cuisson 9-10 min) • 8 oignons en botte (cuisson 10-12 min) • 1 courgette (cuisson 3 min) • 60 g de Maïzena • 200 g crème fraîche de brebis • 500 cl de bouillon de volaille 3 DIFFICULTÉ Stéphane Gabrielly, formateur de cuisine à l’école Ferrandi de Paris facebook.com/stephane.gabrielly . Mycologisme . 60 I 95 DEGRÉS . Mycologisme . MYCOLOGISME 68 I 95 DEGRÉS C’est la maternité qui a suscité chez elle cette voca- tion du mieux manger et ce désir de comprendre comment y arriver. Peut-on affirmer que la décou- verte de ses intolérances alimentaires a fait le reste ? Certainement. Toujours est-il qu’après un long par- cours de réflexion et de questionnement, Agathe est au cœur d’une démarche qui lui ressemble to- talement. « J’avais envie de donner du sens à mon quotidien, sans compromission. » Et c’est bien dans cette optique qu’elle a conçu ses restaurants qui font aussi office de coffee-shops. On y trouve du bio, du vegan, du veggie et du sans-gluten, traités avec un souci de gourmandise, de couleur et de goût. « Por- ter un projet, c’est proposer une vision du monde, et onlefaitavecsonidentitéetsonhistoire.Pourmoi,la démarche est plus large que le végétarien et le sans- gluten. L’idée, c’est bien de dire que c’est possible de manger sainement », précise l’intéressée. Au Café Pinson, le mot fort, c’est « possible ». Pos- sible de démontrer que l’on peut manger moins de protéines animales sans sensation de faim, pos- sible de manger bio et gourmand, possible de man- ger des plats sans gluten qui font référence et ne semblent pas tout droit sortis de la planète disette. Chez Agathe Audouze, tout débute par : « Oui, c’est possible. » Alors, concrètement ? C’est d’abord un décor qui vous saute aux yeux en entrant. Un décor signé Dorothée Meilichzon qui mêle bois, matières recyclées et tissus de qualité, et crée une impres- sion simple, détendue et très confortable. Mais c’est surtout une adresse où l’on vous sert, sept jours sur sept, du matin au soir (pour l’adresse du Marais), des pâtisseries sans gluten ou encore des plats vegans ou végétariens. On va aussi dans ce lieu pour ses jus de fruits ou de légumes, pour ses soupes d’hiver et d’été mais aussi pour ses pâtisseries, comme les ma- deleines sans beurre et sans gluten qui sont déjà les préférés des aficionados du Café Pinson. Si Agathe sait que nombre de ses clients viennent pour le bio, lesans-glutenoulanourriturevegane,elleserefuseà s’inscrire dans le communautarisme. « Si, au-delà du bien manger, il y a la petite cerise sur le gâteau de ce que l’on propose, tant mieux. » L’offre du restaurant est très large, puisque vous pouvez y prendre votre petit déjeuner, y déjeuner et mêmeysiroteruneboisson-pâtisseriepourlegoûter. Et au Marais, vous pourrez même dîner. Si l’offre de pâtisserie est très grande, afin de démontrer les pos- sibilités infinies de la cuisine sans gluten, c’est une carte plus courte qui est proposée chaque jour pour les plats, avec des assiettes maison entièrement pré- parées sur place à partir de produits locaux. « Nous proposonstroisentréesettroisplatsauchoixchaque jour. Une cuisine assez simple mais toujours recher- chée et originale. » Et l’autre originalité du lieu, c’est qu’on vous montre les plats. La carte propose des déclinaisons étrangères, ita- liennes ou asiatiques, mais elle est essentiellement d’inspiration française. « Nos produits ne sont pas trop complexes et misent sur deux ou trois ingré- dients, et guère plus. » Celui qui n’essaie pas ne se trompe qu’une seule fois, chantait Véronique Sanson. Alors p
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