95° - NUMÉRO 8

Please download to get full document.

View again

of 24
15 views
PDF
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Document Description
La cuisine dans son plus simple appareil 95 DEGRés I 1 Sommaire / N° 8 / PRINTEMPS 2017 32 20 08 34 52 05 AU MENU 39 CULTIVER LOCAL EN ZONE URBAINE ã Des fermes…
Document Share
Documents Related
Document Transcript
La cuisine dans son plus simple appareil 95 DEGRés I 1 Sommaire / N° 8 / PRINTEMPS 2017 32 20 08 34 52 05 AU MENU 39 CULTIVER LOCAL EN ZONE URBAINE • Des fermes qui tutoient les nuages — Sébastien Stoll • Julien Girardon veut végétaliser Marseille 06 POURQUOI FAUT-IL ARRÊTER LA MALBOUFFE ? Par Marion Kaplan • Sauvage et urbain — Maurice Maggi • Jessica Sbaraglia, naïade des terres urbaines • Paris devient local 08 DENIS FÉTISSON • Histoire d'un homme • Hydrophonie, les légumes les pieds dans l'eau — Marion Sarlé • Des containers trop cool • Histoire de rougets – recette • Le citron cédrat et le kumquat 52 UN ANNIVERSAIRE SANS FRONTIÈRES AVEC LE CHEF SENDRA 22 recettes de chefs : GRAND FORMAT • Œufs mollets de Stéphane Gabrielly • Le regard de Marion Kaplan sur les œufs • Asperges et légumes de printemps de Stéphane Gabrielly • Focus : l'asperge • Velouté iranien au fenouil de Vanessa Romano 2 I 95 DEGRés 50 28 84 92 82 60 RECETTES BY VITALISEUR 88 COMMENT CUIRE LE POISSON AU VITALISEUR ? Les conseils de Marion Kaplan 68 AU CHARME NOS INTESTINS ! • Nos intestins appellent au calme — Thomas Uhl • Des solutions pour un côlon apaisé — Alexandra Leduc 90 95° vous recommande • Faut-il irriguer son côlon ? — Annie Despagnet • Candida albicans : le sucre nourrit vos 92 Passion mandoline, la sérénade du cru s’invite à nos tables pathologies intestinales — Adela Barbu Par Angèle Ferreux-Maeght • Le jeûne intermittent comme mode de vie — Franck Dibouës • Ce que vous devez retenir autour de vos intestins 94 LE COIN LECTURE 82 VOS RECETTES 95 DEGRés I 3 L’astuce de cette recette, c’est l’habillage du Vitaliseur. Pour ce plat, je dispose de fines rondelles de citron cédrat sur le fond du tamis avant de démarrer la recette, pour apporter plus de saveurs lors de la cuisson (ce peut être du fenouil ou tout autre végétal qui apportera un plus à vos recettes).  14 I 95 DEGRés J’affectionne tout particulièrement les artichauts. Ils me racontent une histoire et je les aime pour leur goût et leur texture. Ils viennent me parler de mes débuts sur la Côte d’Azur.  Découpez de fines tranches de citron cédrat et tapissez-en le tamis du Vitaliseur. Laissez infuser. Réservez le reste du citron. Épluchez les artichauts pour ne conserver que le cœur et laissez-les tremper dans un saladier rempli d’eau et de quelques gouttes de jus de citron. Épluchez la tige des asperges. Rincez-les puis réservez-les. 95 DEGRés I 15 Œ ufs m o l l ets , velouté de ch ampignons , poudre de café PA R STÉPHANE GABRI ELLY R É A L I SAT ION 3 0 M IN C U I SS O N 3 5 M IN 3 — SANS SANS difficulté I N G R É D IE N TS GLUTEN LACTOSE POUR 4 PERSONNES • 500 g de champignons café • 100 ml de lait de soja Le printemps nous offre les premiers (pour l’émulsion) champignons café, repérables par leur • 4 œufs bio • 50 ml d’huile d’olive chapeau brun, et qui apportent plus de • 2 échalotes longues vierge extra goût que les champignons de Paris. • 2 gousses d’ail • 4 grains de café robusta • 100 g de noix de cajou ou autre (réservez-en 50 g pour Nous quittons l’hiver et le champignon • Fleur de sel la présentation) nous permet de venir chercher encore un • Poivre • 200 ml lait de soja ou de lait peu de gourmandise et de goût. Il apporte d’amande au plat ce côté « sous-bois » très agréable. 22 I 95 DEGRés L’astuce d’un œuf mollet réussi, c’est un œuf à température ambiante qui, une fois cuit, est trempé dans l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Vous cassez légèrement la coquille pour laisser entrer l’eau entre la coquille et la membrane, et vous l’épluchez en le gardant sous l’eau. crèm e de ch am pignons Remplissez le tiers de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition. Coupez la partie terreuse des champignons, nettoyez-les et réservez-en un quart (pour la finition). Émincez les échalotes, écrasez la gousse d’ail et mettez tous ces ingrédients sur le tamis du Vitaliseur pour 20 minutes. Placez l’ensemble dans un mixer puis ajoutez les 200 ml de lait, les 50 g de noix de cajou, un peu de fleur de sel et de poivre. Mixez pendant quelques secondes. Ajoutez l’huile d’olive et vérifiez la consistance. La crème de champignons ne doit pas être trop épaisse. Allongez avec du lait de soja (ou d’amande), le cas échéant. Les œufs Placez les œufs pendant 5 à 6 minutes sur le tamis du Vitaliseur. Sortez-les en fin de cuisson et écalez-les. 95 DEGRés I 23 La faisselle, c’est le premier caillage du lait de chèvre ou de brebis. C’est vraiment le fromage frais par excellence. Elle donne de la gourmandise et de l’onctuosité, et sert de liant au plat. Je m’en sers comme d’un dip. La menthe amène la touche originale et le basilic, associé à l’huile d’olive, transporte ce plat au cœur de la cuisine du Sud. La faisselle, c’est le premier caillage du lait de chèvre ou de brebie. C’est vraiment le fromage frais par excellence. Elle donne de la gourmandise et de l’onctuosité et sert de liant au plat. Je m’en sers comme des dips. Sauce faisselle de brebis Émincez finement la menthe, le basilic et la cébette. Ajoutez-les à la faisselle dans un bol. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le piment. D ressage  Placez au centre de l’assiette un cercle de 10 cm de diamètre de faisselle de brebis. Taillez les asperges en tronçons de 4 cm. Déposez les légumes sur la faisselle, délicatement. Finissez avec un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olive si besoin. 30 I 95 DEGRés 95 DEGRés I 31 Jessica , � Sbaraglia, naïade& des terres urbaines < 7 Suisse d’origine, Jessica Sbaraglia est en passe de devenir la première agricultrice de Monaco depuis trois cents ans. En découvrant la surface de toits exploitable sur la Principauté, elle rêve de végéta- liser l’ensemble de ces cinquièmes façades pour exploiter une agriculture maraîchère mais aussi des élevages de poules pondeuses ou encore des ruchers. Ce projet, inauguré voici presque un an par le prince Albert de Monaco, s’appelle « Terre de Monaco ». Un parcours de vie pour celle qui a trou- vé sa raison d’être sur Terre. « MA DERNIÈRE BATAILLE, C'EST D'ACQUÉRIR LE STATUT D'AGRICULTRICE QUI N'EXISTE PLUS DEPUIS TROIS CENTS ANS » 44 I 95 DEGRés + terredemonaco.com « Il y a environ 3 000 m 2 de toits cultivables sur la Principauté » Comment est né le projet Terre de Monaco ? produits sont légèrement plus chers que Jessica Sbaraglia : Il découle de plusieurs synergies. La première les autres et il me fallait un lieu avec une vient de mon enfance dans un potager de près de 1 000 m2 et clientèle qui pouvait y prétendre. Enfin, qui nous permettait d’être en autosuffisance une grande partie de Monaco est riche en chefs gastronomiques l’année. Cette expérience m’a laissé le souvenir du goût de la plante qui sont en demande d’une culture locale qui a poussé naturellement en pleine terre. Depuis six ans, je suis pour leurs restaurants. Notre collaboration installée à Monaco. Il y a trois ans, je me suis retrouvée en pleine les amène à m’offrir des graines à cultiver, remise en question, avec le besoin de marquer mon passage par une comme ce fut le cas avec le chef Marcel action. Je me suis aperçue que Monaco possédait un large espace Ravin qui m’a ramené de Martinique des de toits plats et je trouvais dommage de ne pas les optimiser par produits spécifiques que je vais tenter des productions agricoles. J’ai eu envie de me lancer dans cette d’adapter à la culture monégasque. aventure et j’ai constaté que la terre avait un effet thérapeutique sur moi. J’ai alors cherché une formation, car mes expériences dans Terre de Monaco fonctionne sur une le mannequinat, les montres, les bateaux ou la Formule 1 étaient éthique biologique, pourtant vous êtes vraiment très différentes. Aujourd’hui, je sais ce que je veux. au cœur d’une zone urbaine. Comment allez-vous certifier la qualité de votre Vous connaissiez le concept de culture urbaine ? production ? Pas du tout, et il y a trois ans, ce n’était pas en vogue comme C’est une fausse idée de penser que la ville aujourd’hui. Terre de Monaco s’inscrit totalement dans cette pollue plus les légumes que la campagne. Il agriculture urbaine. Je propose une prestation de service pour les y a certes plus de dégagement de gaz, mais toutes petites parcelles ; je suis rémunérée pour l’entretien d’un il n’y a pas de captation par les végétaux. La potager exploité par des particuliers. Mais au-delà de 100 m2, je pollution peut tomber dessus mais disparaît fonctionne comme une véritable agricultrice qui cultive ses parcelles sitôt que vous les nettoyez. À Paris, aucune pour vendre sa production. Dans ce cas, je loue ou dédommage les étude n’a trouvé de traces de polluants dans propriétaires par le don de paniers. les productions de miel. Pourtant, il est compliqué d’imaginer Monaco comme une Où allez-vous implanter vos cultures ? terre agricole. Ce projet a été facile à faire accepter ? Je suis en cours de négociation avec Non. Au départ, on m’a regardé comme une énième originale qui plusieurs toits. Il y a environ 3 000 m2 de voulait faire quelque chose de plus ou moins farfelu sur le Rocher. Il toits cultivables sur la Principauté. Mais je y avait une image persistante de l’agriculteur qui ne gagne pas sa vie peux investir des balcons, dans le cadre des et devient dépendant de subventions. L’aspect économique d’un prestations de services pour les particuliers. tel projet était pour eux difficilement perceptible. J’ai mis deux ans à faire accepter ma démarche et à trouver les bons partenaires. Ma La Principauté de Monaco pourrait-elle dernière bataille, c’est d’acquérir le statut d’agricultrice, qui n’existe vivre en autosuffisance grâce à vos plus depuis trois cents ans. Aujourd’hui, je suis encore dans une case futures cultures ? « prestation de services ». Non, je ne pense pas, car il faudrait une production trop importante. Toutefois, selon Pourquoi vous êtes-vous battue pour imposer votre projet sur moi, nous pouvons arriver à une véritable Monaco, vous auriez pu partir ailleurs ? structure agricole. Si j’arrive à produire 10 % Il y a plusieurs équations qui le justifient. La première, c’est son climat des besoins de la Principauté, je serai très et ses températures qui offrent un potentiel de récolte tout au long de heureuse ! l’année. Il y a aussi les parcelles rapprochées, car même en ajoutant Interview réalisée par Florent Lamiaux. les communes limitrophes, le territoire n’excèdera pas 4 km2, donc cela offre la possibilité d’être facilement et rapidement partout. Mes 95 DEGRés I 45 La culture des végétaux sans terre porte un nom : l’hydroponie. Marion et Nicolas Sar- lé sont les précurseurs d’une ferme ayant choisi cette forme d’agriculture. C’est en Ar- gentine que le couple a découvert l’hydroponie. Revenus en France, ils ont ouvert leur propre ferme et forment à cette technique qu’ils veulent éthique et respectueuse de l’environnement. À travers le terme générique d’hydroponie se distinguent trois formes différentes : l’hydroponie, la bioponie et l’aquaponie. Marion et Nicolas ont créé « Les Sourciers », promesse d’une agriculture adaptée aux villes mais aussi aux particuliers qui se dirigent vers une autonomie alimentaire. Comment fonctionne cette technique ? L’hydroponie pourrait-elle, demain, Marion Sarlé : C’est une technique qui consiste à alimenter des remplacer l’agriculture traditionnelle ? plantes uniquement avec de l’eau enrichie. L’hydroponie est très Pas du tout. L’hydroponie est faite pour controversée. Utilisée pour la culture intensive, elle n’est pas du faire pousser ce qui ne le sera pas en terre. tout écologique ! Nous avons choisi d’éduquer les gens et de leur Nous formons beaucoup de personnes qui montrer que c’est une culture similaire à celle de la terre. Nous vivent dans des îles ou dans des zones arides, laissons d’abord les bactéries s’installer dans l’eau. Nous préparons comme l’Afrique du Nord. En France, nous les apports nutritifs dans un réservoir qui achemine l’eau de pluie vers avons encore beaucoup de terres. Certains des plantes soutenues par un substrat de billes d’argile. L’eau va ainsi agriculteurs s’intéressent à l’hydroponie parce passer dans chaque racine et alimenter les plantes. L’alimentation en que leurs terres sont polluées. Je pense que eau et en nutriments fonctionne par un circuit fermé, c’est-à-dire que c’est un outil magnifique pour l’agriculture ce qui n’est pas consommé par les plantes se recycle. Nous avons urbaine pour permettre d’aller vers une produit 4 tonnes de tomates sur nos 600 m2 de culture globale en autonomie alimentaire et hyperlocale. dépensant 170 m3 d’eau. Nous avons dépensé moins d’eau pour notre serre que pour notre consommation domestique. Malgré toute cette démarche de culture respectueuse du produit et de Vous pratiquez la bioponie, quelle est la différence ? l’environnement, l’hydroponie n’arrive L’alimentation par hydroponie va être minérale, constituée d’ions pas à accéder au label bio. dissous dans une eau qui est absorbée par les plantes. La bioponie C’est vrai, nous faisons tous ces efforts n’utilise que des matières organiques issues du jus des composts simplement pour notre conscience (rires). auquel nous ajoutons des bactéries qui vont transformer les Nous ne pouvons pas être estampillés « bio » molécules en ions. Il faut donc gérer le monde des plantes et des parce que nous ne touchons pas la terre. bactéries. Peut-être dans le futur ! Une plante cultivée en pleine terre et une autre qui pousse Ce ne sera jamais via l’hydroponie seront-elles, au final, identiques ? « biologique », car ce n’est Tout dépend des variétés. En hydroponie, on choisit souvent des pas naturel ! variétés résistantes aux transports. Si vous nourrissez correctement vos plantes elles auront même parfois un goût plus intense qu’en terre. Malheureusement, la plupart des tomates et des fraises Quels sont les avantages et les vendues en supermarché sont cultivées avec le principe d’une inconvénients de l’hydroponie ? hydroponie intensive qui crée des fruits et légumes moins riches Le goût et les principes actifs plus en nutriments, au goût d’eau. Si nous choisissons une bonne concentrés du végétal lorsqu’il est nutrition pour les plantes, sans chercher à faire des économies, cette correctement nourri. La plante va pousser technique donne naissance à des végétaux délicieux qui auront plus très vite et en meilleure santé. Une plante de valeur. L’intelligence de l’hydroponie, c’est de pouvoir donner en bonne santé attirera moins d’insectes et et mesurer ce dont la plante a besoin. de maladies. C’est une culture versatile que nous pouvons utiliser de façon horizontale ou verticale pour optimiser l’espace. Elle Le monde bactérien est immense et nous sommes peut aussi bien se concevoir sur un toit loin d’en connaître tous les mystères ! À terme, avec que dans une cave ou un garage. Enfin, ce type de culture, nous pourrions observer un l’hydroponie que nous défendons est appauvrissement de notre microbiote intestinal par encore toute récente. manque d’endobactéries (mycorhizes). 48 I 95 DEGRés Hydroponie,# Comment imaginez-vous l’hydroponie demain ? J’aimerais que nous nous dirigions vers ½les légumes une culture plus organique, que chacun puisse créer ses propres nutriments, son compost et ainsi assurer seul l’apport nutritif de ses plantes. Je constate de plus en plus d’initiatives d’agriculture urbaine. Plus les personnes se lanceront dans cette aventure, et plus l’hydroponie sera connue ; ça ne les pieds ‘ peut que nous tirer vers le haut. Interview réalisée par Florent Lamiaux. -dans l’eau š « Nous avons choisi d’éduquer les gens et de leur montrer que l’hydroponie est une culture similaire à celle de la terre » + lessourciers.com 95 DEGRés I 49 préparation 3 0 min S É C H AG E 8 H 3 cuisson 1 5 M IN difficulté — I N G R ÉD IE N TS P our 4 personnes • 16 noix de saint-jacques fraîches Remplissez un quart de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez • 1 chou vert à ébullition. • 100 g d’épinards verts Faites cuire sur le tamis les épinards et les 2 bottes de cresson (pour la purée) pendant 3 à 5 minutes. Mixez directement. Réservez la purée • 2 bottes de cresson de cresson au réfrigérateur. (pour la purée) • 2 bottes de cresson Faites cuire les feuilles de chou pendant 2 à 3 minutes, puis (pour le dressage) faites-les sécher pendant 8 heures sur une plaque à pâtisserie • Fleurs de sureau dans un four à 70 °C. ou autres fleurs comestibles • Huile d’olive Quand elles sont bien sèches, réduisez-les en poudre au • Le zeste de 1 citron vert blender et réservez dans un endroit sec. • Sel, poivre Faites tomber les légumes verts dans une poêle avec un peu • 3 ou 4 feuilles d’agastache d’huile de noisette. • Pousses de fenouil sauvage • Différents légumes verts Dressez au fond de l’assiette un peu de purée de cresson (épinards frais, brocolis longs et faites cuire les saint-jacques au dernier moment pendant et fins, mizuna) 1 minute au Vitaliseur. Après cuisson, saupoudrez-les du zeste • Huile de noisette de citron vert et parsemez sur le dessus la poudre de chou et des pousses de fenouil. Terminez le dressage en disposant les feuilles d’agastache, le cresson restant et les fleurs. Ajoutez un trait d’huile d’olive et un tour de poivre. SANS SANS GLUTEN LACTOSE Saint- jacq ues et l égum es v erts, poudre de chou PA R Sy lvain Sendra 54 I 95 DEGRés 95 DEGRés I 55 SANS SANS GLUTEN LACTOSE Filet de boeuf vapeur Simple comme bonjour, ce plat, qui reste un plat de fête grâce 1 Sortir le filet de boeuf du réfrigérateur 30 minutes à l'avance à la qualité de la viande, en étonnera plus d'un ! La viande n'est (1 petite heure si possible). pas bouillie comme vous pourriez le penser, elle est saisie à coeur, d'où une tendreté incroyable et un goût vraiment pré- 2 Une fois la viande à température ambiante, remplissez un quart de la cuve du Vitaliseur d'eau. servé. 3 Quand l'eau bout, mettez le filet de boeuf sur le tamis, posez le tamis sur la cuve et faites cuire pendant 2 minutes couvercle fermé, pour une cuisson entre bleu et saignant. repos 3 0 min AU minimum P réparation  5   min 4 Servez avec un peu de fleur de sel et d'huile d'olive, accompagné d'une belle salade verte. Cuisson  2   min — IN GR É D I E N TS Pour 1 personne • 1 filet de boeuf épais de 2 cm • Pour servir • Fleur de sel • Huile d'olive • 1 difficulté 66 I 95 DEGRés 2 Asperges difficulté SANS GLUTEN SANS LACTOSE VÉGÉTALIEN sauce orange sanguine par stéphane gabrielly préparation  1 5 min cuisson 6 min — IN G RÉ DIE NTS P O U R 4 P E R S O NNES • 12 asperges vertes extra • 1/2 grenade • 1 mangue • 2/3 d’orange sanguine • 150 ml d’huile d’olive vierge extra • Le jus de 1 citron • Fleur de sel • Poivre du moulin 1 Préparez les asperges en épluchant un tiers de la partie basse des asperges, en allant de la tête vers la queue, si nécessaire, ou enlevez juste les écussons. Nettoyez les asperges à l’eau. 2 Pelez à vif l’orange sanguine puis enlevez les suprêmes délicatement. Coupez-les en dés. 3 Coupez les têtes des asperges à 4 cm. À l’aide d’un économe ou d’une mandoline japonaise, taillez le reste de l’asperge en lamelles très fines pour obtenir des tagliatelles d’asperge. 4 Épluchez la mangue, taillez des tranches très fines, puis détaillez des lanières de 1 cm de large. 5 Remplissez un tiers de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition. Faites cuire pendant 4 à 5 minutes les têtes d’asperges au Vitaliseur. Réservez. 6 Placez les tagliatelles d’asperges pendant 2 à 3 minutes sur le tamis pour les garder croquantes. Réservez dans un bol. 7 Enlevez les graines de la grenade et mettez-les dans un bol. Ajoutez le jus du citron pressé, le jus de l’orange sanguine, l’huile d’olive, un peu de sel et un tour de moulin à poivre. 8 Mélangez dans un bol les tagliatelles d’asperge et la mangue puis nappez de sauce grenade-orange. 9 Placez au milieu de l’assiette puis déposez les têtes d’asperges et les cubes d’orange sanguine. Verse
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks