L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir

of 21
8 views
PDF
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Document Description
L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir Dossier de presse août 2012 Contacts FICOW Fédération Interprofessionnelle Caprine et Ovine Wallonne Christel Daniaux Chaussée de Namur, Gembloux
Document Share
Document Transcript
L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir Dossier de presse août 2012 Contacts FICOW Fédération Interprofessionnelle Caprine et Ovine Wallonne Christel Daniaux Chaussée de Namur, Gembloux Tél Saveurs Paysannes Réseau de producteurs wallons Valentine Donck Place de la Station, 2b 5000, Namur Tél Valentine Donck L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir - Dossier de presse Page 1 Réconcilier l offre et la demande En Belgique, la viande d agneau est principalement consommée à l occasion de Pâques et des fêtes de fin d année. Ce faisant, les consommateurs choisissent la viande d agneau à un moment où la production locale ne dispose que de peu d agneaux. La production d agneaux est le plus souvent saisonnière, conditionnée par l activité sexuelle des animaux qui se déclenche en fonction de la longueur du jour. Ce déclenchement hormonal varie d une race ovine à l autre et trois grands types de races se distinguent: Les races au réveil sexuel tardif, soit vers la mi-septembre, amenant à la production d agneaux d herbage. Les agneaux naissent en bergerie durant les mois de février à avril. Ils sortent en prairie avec leur mère vers l âge d un mois et sont sevrés vers l âge de 3 mois. Ils généralement consommés d août à novembre à l âge de 6 mois. Ce mode de production est pratiqué par la majorité des éleveurs à petits effectifs et il représente donc la majorité de la production wallonne (approximativement 2/3 à 3/4 de la production globale). Les races entrant en activité sexuelle dès que les jours régressent, soit vers la mijuillet, permettant la production d agneaux de bergerie. Les agneaux naissent le plus souvent entre les mois de décembre et février et sont élevés exclusivement en étable ou «bergerie». Généralement, ils sont prêts à être consommés de mars à mai, vers l âge de 3 mois. Après le «départ» des agneaux, les brebis mères sortent en prairie. Ces races produisent une plus faible portion de la production wallonne (approximativement ¼ de la production). Les races qui sont en activité sexuelle toute l année. Ces races permettent une production à contre-saison (on parle de race capable de dessaisonner). Les agneaux nés sont le plus souvent maintenus en bergerie et abattus vers l âge de 3 mois. Ces races présentent l énorme avantage de pouvoir fournir des agneaux presque toute l année au consommateur. Mais ce type de production reste minoritaire en Wallonie, à l image des éleveurs ovins wallons professionnels qui le pratique souvent. Un premier creux d approvisionnement en agneaux wallons se présente donc en juin et juillet, lors de la transition entre les derniers agneaux de bergerie et les premiers agneaux d herbage. Un second creux, nettement plus critique, apparaît entre fin décembre et février, période où seuls les quelques élevages qui travaillent avec des races qui dessaisonnent sont capables d approvisionner le marché alors là même que la demande en viande d agneau augmente à l occasion des fêtes de fin d année. Consommation de viande d agneau à contre-saisons = consommation de viande importée! 87% de la viande d agneau consommée en Belgique est importée, majoritairement de Nouvelle Zélande et d Australie (68%), mais également du Royaume-Uni / Irlande (13%) et de France (8%). La viande néo-zélandaise, première viande d agneau consommée en Belgique en termes de volume, arrive le plus souvent par bateau après environ 1 mois de traversée. La viande importée, même de contrées plus proches comme le Royaume-Uni, arrive le plus souvent congelée ou réfrigérée et ne présente pas les qualités de fraîcheur de l agneau wallon. En Belgique, la viande d agneau est encore considérée comme une viande festive et traditionnelle. Cette viande savoureuse, saine et au goût typé se prête pourtant volontiers aux cuissons rapides et aux préparations simples et mérite de s inviter sur nos tables au quotidien. Elle se décline en une multitude de découpes bouchères qui peuvent être préparées selon des recettes aux accents locaux ou exotiques. Des qualités qui devraient inciter les consommateurs à consommer de la viande d agneau en dehors des périodes et occasions festives. L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir - Dossier de presse Page 2 Au travers de cette campagne, la Ficow (Fédération Interprofessionnelle Caprine et Ovine Wallonne) et Saveurs Paysannes (réseau de producteurs wallons) ont pour objectifs de : Conscientiser le consommateur belge à la forte saisonnalité de la production locale de viande d agneau et l inciter à respecter cette saisonnalité à travers ses actes d achats Inviter la viande d agneau sur la table des belges au quotidien. Faire connaître les atouts de la viande d agneau wallonne : fraîcheur, races, qualités de production, qualités organoleptiques et atouts santé. Faire découvrir de nouvelles préparations goûteuses, contemporaines, simples et rapides à base de viande d agneau. Matériel fourni 10 fiches recettes photographiées déclinées en: Terroirs revisités Brochettes d agneau façon yakitori et jeunes oignons rôtis Côtes d agneau marinées à la chermoula Saltimbocca d agneau à la sauge et au vin blanc Sur le pouce Wraps d agneau et salsa verde Lamburger, céleri et carottes râpés, aïoli tout doux A table! Rigatoni al ragù d agneau Rumsteak d agneau aux épices et tranches de potimarron vapeur Wok d agneau au céleri vert et poivrons rouges Comme au resto Ravioles d agneau au gingembre, petit bouillon végétal Noisette d agneau aux morilles et aux châtaignes L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir - Dossier de presse Page 3 L agneau wallon, saveur et fraîcheur au fil des saisons La Wallonie compte sur son territoire brebis dont 1/3 se retrouve dans des troupeaux de maximum 10 têtes et 1/4 dans des élevages de plus de 100 têtes (à noter qu il faut environ 400 têtes pour occuper un éleveur à temps plein). Sur base de ces effectifs recensés, la production belge de viande d agneau est estimée à T équivalentcarcasse 1. Cette production reste donc mineure en comparaison aux volumes importés annuellement, soit environ T équivalent-carcasse. Les races ovines en Wallonie Agneaux de printemps - Races saisonnières et précoces Les animaux ne sont en activité sexuelle que lorsque la longueur du jour diminue (aspect saisonnier) mais le sont déjà fin juillet (aspect précoce). Les agneaux sont élevés en bergerie ou en prairie selon qu ils naissent en début d hiver (mise à la reproduction fin juillet, la gestation étant de 5 mois) ou en fin d hiver (mise à la reproduction à partir de fin septembre). Le Suffolk Originaire du sud-est de l Angleterre, le Suffolk est l une des races ovines les plus répandues de par le monde de par ses qualités bouchères et son aisance d adaptation aux conditions de terrain. La sélection a mené à la distinction de deux types d animaux : des animaux de grand gabarit issus d une sélection basée sur la prolificité des brebis et sur la croissance des agneaux, et des animaux de moindre gabarit issus d une sélection principalement orientée sur la conformation bouchère. Le Suffolk est classiquement élevé pour la production d agneaux de bergerie (entre mars et mai). Le Mouton Vendéen Originaire du Sud-Ouest de la France, ce mouton est réputé pour ses bonnes aptitudes bouchères et pour sa résistance à la prise de gras. La race est élevée un peu partout en France, mais surtout dans l Ouest, ainsi qu en Belgique où elle est appréciée pour la production d agneaux de Pâques. Le Mouton Vendéen est élevé pour la production d agneaux de bergerie (entre mars et mai). Agneaux d automne - races saisonnières et tardives Les animaux ne sont en activité sexuelle que lorsque la longueur du jour diminue (aspect saisonnier) et ne le sont généralement qu à partir de l automne (aspect tardif). Classiquement, les agneaux naissent en fin d hiver, sont élevés en prairie et sont abattus en automne vers l âge de 6 mois. L Ardennais Roux Originaire de l Ardenne belge, cette race était historiquement la mieux représentée en Province de Luxembourg. Sa chair était si réputée qu elle était exportée dans la plupart des cours européennes et figurait en bonne place à la table des Rois de France. Dans les Cantons de l Est, ce mouton était communément appelé «tête rouge», en rapport avec sa couleur. 1 Une tonne équivalent-carcasse équivaut à environ 0,8 T de viande d agneau. L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir- Dossier de presse Page 4 Cette race rustique menacée de disparition il y a une vingtaine d années, fait toujours l objet d un programme de sauvegarde bien que ses effectifs soient aujourd hui suffisamment nombreux pour qu elle puisse être considérée comme sauvée (2 ème race ovine en Wallonie en termes d effectifs d animaux inscrits). Elle est présente tant en Flandre (où elle est appelée Voskop) qu en Wallonie. La race présente une hétérogénéité dans la corpulence des animaux due aux conditions de milieu difficiles dans lesquelles certaines souches ont été sauvegardées (réserves naturelles) et à l absence encore récente de critères officiels de sélection. Bien que sa seule fin soit la production d agneaux de boucherie, elle est rarement élevée dans cet objectif de par son peu de conformation bouchère. L Ardennais Roux est aujourd hui surtout détenu en petits troupeaux par des personnes séduites par son esthétique et son appellation locale. Son gabarit léger, sa souplesse et sa sobriété alimentaire le valorisent aussi dans l entretien de milieux difficiles et pauvres, tels des réserves naturelles, des carrières et des sous-bois. L Entre-Sambre-et-Meuse Cette race est née au tout début du 19 ème siècle, de croisements entre une race locale, l Ardennais, et des béliers Mérinos imposés par Napoléon Bonaparte en vue d implanter la race mérine en Europe du nord. L Entre-Sambre-et-Meuse a eu ses heures de gloire jusqu à faire partie des quatre premières races belges officiellement déclarées en Ces animaux avaient la réputation d être très rustiques, dociles, troupiers et de fournir une excellente laine à matelas. A cette époque, les moutons comptaient davantage pour leur laine que pour leur viande. Après la seconde guerre mondiale, la disparition des parcours combinée à la raréfaction des matelas en laine ont contribué à la disparition progressive de la race. Dans les années 90, les derniers individus étaient localisés dans la région de Chimay. Aujourd hui, cette race est considérée par la Région wallonne comme race locale menacée (de même que l Ardennais Roux, l Ardennais Tacheté, le mouton Laitier belge et le Mergelland) et bénéficie à ce titre d aides spécifiques. Elle est principalement détenue dans des petits troupeaux par des personnes sensibles à la rareté de la race. Les animaux sont de grande taille et sans grandes aptitudes bouchères : dos étroit, gigots plats et allongés, épaules étroites. La saveur de leur chair est réputée. En 2007, lors d une enquête menée par l UCL dans le cadre d un projet de conservation des races, ¼ des éleveurs rencontrés mettaient en avant la qualité gustative de sa viande. L Ardennais Roux et l Entre-Sambre-et-Meuse rencontrent peu les critères actuels de conformation bouchère. Ils sont donc boudés alors même que la saveur de leur viande est réputée. Le Bleu du Maine Originaire du Centre-Ouest de la France, cette race est réputée pour sa bonne prolificité et sa facilité d agnelage. Ses effectifs sont en diminution depuis quelques années et se situent surtout dans l Ouest de la France ainsi qu en Belgique, où elle s est exportée dans les années 80. Les animaux sont de grands gabarits, hauts et longs. Le Bleu du Maine est élevé pour la production d agneaux de boucherie. Le Texel Originaire de l île de Texel aux Pays-Bas, cette race est l une des plus répandues en Europe occidentale de par ses qualités bouchères. La sélection a mené à la distinction de deux types d animaux : des animaux de grand gabarit issus d une sélection basée sur la prolificité des brebis et sur la croissance des agneaux (Texel français), et des animaux de moindre gabarit issus d une sélection résolument orientée sur la conformation bouchère (Texel hollandais ou Texel culards). L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir - Dossier de presse Page 5 Ses excellentes aptitudes bouchères (bonne conformation et résistance à la prise de gras) en font une des races les plus fréquemment utilisées en croisement pour améliorer la qualité de production de races peu conformées. Le Laitier Belge Le Laitier Belge est originaire du nord de la Belgique. La race fait l objet d un programme de sauvegarde depuis de nombreuses années mais ses effectifs restent faibles. On les retrouve tant en Flandre qu en Wallonie, surtout dans les mains d éleveurs passionnés par la race mais aussi dans quelques élevages de rente. Les animaux sont grands, hauts et longs. La race est élevée pour la production de lait et d agneaux de boucherie. Dans les élevages produisant du lait, les brebis sont généralement mises à la traite 6 à 7 semaines après l agnelage. Les agneaux sont alors sevrés et maintenus en bergerie jusqu à leur vente. Les éleveurs croisent généralement leurs brebis avec des béliers viandeux pour améliorer la conformation de leurs agneaux. Le Mergelland Le mouton Mergelland est originaire des régions campinoises du Nord-est de la Belgique et Sud-est des Pays-Bas. La race fait l objet d un programme de sauvegarde depuis de nombreuses années. Elle est essentiellement détenue par des gestionnaires de sites naturels. Bien que sa seule fin soit la production d agneaux de boucherie, le mouton Mergelland n est pas détenu dans cet objectif de par son peu de conformation bouchère. Il est principalement détenu pour l entretien de sites naturels, et notamment pour la gestion de pelouses calcaires sur lesquelles il s adapte particulièrement bien. Agneaux toute l année - Races désaisonnables Les animaux peuvent être mis à la reproduction et donc produire des agneaux de boucherie à tout moment de l année, ce qui privilégie ce type de race auprès des éleveurs professionnels. L Ile-de-France Originaire du centre de la France, cette race est l une des plus répandues dans le monde de par ses qualités bouchères et son aisance d adaptation aux conditions de terrain. L Ile-de-France est élevé pour la production d agneaux de boucherie. Selon l époque des agnelages et du rythme de mise à la reproduction, les agneaux sont élevés en bergerie ou en prairie. La Romane La Romane, anciennement appelée INRA 401, est une race hybride née de croisements entre des béliers croisés Berrichon du Cher - Romanov et des femelles croisées Romanov - races diverses, effectués pour obtenir des animaux prolifiques et dessaisonnables. Du fait de son excellente productivité, la race est très plébiscitée par les éleveurs professionnels partout en France et s installe peu à peu en Belgique. La Romane étant le fruit de croisements entre de multiples races, le gabarit et la toison des animaux sont également très hétérogènes. La Romane est élevée pour la production d agneaux de boucherie par le biais de croisements avec des béliers de races viandeuses. Selon l époque des agnelages et du rythme de mise à la reproduction, les agneaux sont élevés en bergerie ou en prairie. L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir - Dossier de presse Page 6 Commercialisation de la viande d agneau wallonne Deux structures de commercialisation organisées en coopératives d éleveurs/ agriculteurs coexistent : Coprosain et Ovidis. Coprosain, structure non limitée à l agneau - et allant même au-delà des productions animales -, a pour objectif de fournir son propre réseau de distribution avec son propre stock. Quant à Ovidis, strictement limité à l agneau, l objectif initial est d écouler un maximum d agneaux wallons à travers divers réseaux de distribution, notamment la restauration, la grande distribution et les boucheries de détail. A côté de ces structures de commercialisation organisées, restent pour les éleveurs les chevilleurs ou la vente directe aux particuliers (sous forme d animaux vivants ou sous forme de colis de viande). Il existe également quelques éleveurs qui ont développé une boucherie à la ferme ainsi que quelques arrangements commerciaux exclusifs avec des boucheries de détail. Une liste non exhaustive des points de ventes de viande d agneau d origine wallonne sera disponible dès septembre sur le site web : Adresses utiles: Coprosain Coopérative de produits sains Chemin des Peupliers, Ath Tél Ovidis Coopérative de commercialisation des agneaux issus des exploitations de ses membres Alexandre Dupont Ferme de Bellevue 6740 Etalle Tél L agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir - Dossier de presse Page 7 Vous avez dit «viande fraîche»? Le consommateur qui achète de la viande d agneau à l étal du boucher est généralement peu conscient de la provenance souvent exotique de cette viande et est convaincu d acheter de la viande fraîche. Et pourtant, les viandes importées ne peuvent arriver sous forme fraîche chez nous. Cette confusion serait même présente chez les professionnels de l alimentation. Dans l Horeca par exemple, une étude menée par le CRIOC en 2007 a montré que si près de 6 restaurateurs sur 10 servent de la viande ovine en provenance de Nouvelle-Zélande, près de 3 restaurateurs sur 4 estiment acheter de la viande ovine fraîche, 4 sur 10 de la viande ovine surgelée et seulement 2% de la viande réfrigérée. Réfrigéré, congelé kesako? Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à quelques mois. Le froid est appliqué à tous les types de conservation : frais, réfrigéré ou congelé. Dans chacun de ces cas, le froid a comme conséquence le ralentissement des phénomènes d altération et de multiplication microbienne. Contrairement aux idées reçues, la viande dite «réfrigérée» ou viande «chilled» - n est pas simplement de la viande qui repose dans un réfrigérateur, comme son nom pourrait le laisser sous-entendre. Ce type de viande se présente sous deux conditionnements différents : La viande réfrigérée sous vide : la viande est conditionnée dans un emballage imperméable au gaz et à l intérieur duquel le niveau d oxygène est le plus faible possible. Pour y parvenir, toute la surface de la viande doit être en contact avec le film du sachet afin d éviter la formation de poches d air. L emballage ainsi obtenu prévient le développement de certaines bactéries tout en permettant au processus naturel de maturation de la viande de se poursuivre. Cette méthode accroît considérablement la durée de vie de la viande avec une durée de stockage de 8 semaines pour l agneau à condition que la température soit strictement maintenue à -1 C (+/- 0,5 C) 2. La viande réfrigérée sous atmosphère contrôlée ou sous atmosphère protectrice 3 : la viande est conditionnée dans un emballage imperméable au gaz et à l intérieur duquel le mélange gazeux présent a une composition différente de celle de l air atmosphérique (d où le terme d «atmosphère contrôlée»). Notamment, du dioxyde de carbone (CO 2 ) est ajouté, l emploi du CO 2 limitant la prolifération des bactéries et retardant ainsi les phénomènes d altération du produit (un mélange gazeux classiquement utilisé est : 70% N 2, 30% CO 2 ). Cette technique permet d augmenter jusqu à 50 % la durée du stockage par rapport à la méthode «classique» sous vide, soit 12 à 16 semaines pour de la viande d agneau, à condition que la température soit strictement maintenue à -1 C. Outre des modifications / altérations de certaines propriétés physico-chimiques de la viande, une des limites potentielles de ce mode de conservation est d ordre hygiénique. De fait, lors de la phase de distribution du produit, le boucher, le restaurateur ou le consommateur oublie souvent que la date de péremption de ce produit n est valable que lorsque le produit est maintenu à une température de -1 C. Si un tel produit est placé dans nos réfrigérateurs «ménage
Similar documents
View more...
Search Related
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks
SAVE OUR EARTH

We need your sign to support Project to invent "SMART AND CONTROLLABLE REFLECTIVE BALLOONS" to cover the Sun and Save Our Earth.

More details...

Sign Now!

We are very appreciated for your Prompt Action!

x