Projet Erasmus+ KA2 Eco-Restaurateur Referentiel Metier Eco Commis De Cuisine Vf

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Production 1 - Projet Eco-Restaurateur - Implémenter la certification « eco-restaurants » au niveau européen REFERENTIEL METIER ECO-COMMIS DE CUISINE Activité-clé 1 : Formuler les connaissances générales relatives a la restauration durable Aptitudes Niv. De responsabilite et d’autonomie pour Compétences Savoirs l’AC Savoir-faire Savoir-faire comportementaux Identifier une consommation éthique et responsable • Connaître les certifications et les labels existants • Fonctionnement de l'étiquette Décrypter les étiquettes et identifier les différents composants • Termes et vocabulaire fréquemment utilisés sur les étiquettes • types de sucre et d’édulcorants les plus fréquents Autonomie : 2 (proximité du chef par rapport au Pouvoir lier alimentation—santé—nutrition •Prise de connaissance des étiquettes préalable à l'utilisation • pyramide alimentaire commis de cuisine : le chef est consultable en cas 1. Maîtriser les concepts des produits • le concepts d'allergènes et d'intolérances de besoin) généraux et les savoirs •Développer des automatismes • les allergènes alimentaires les plus fréquents Complexité et contexte du travail : 1 (situations globaux relatifs à la • Respecter les besoins spécifiques dans les consommations Travailler avec un minimum de sel, de sucres et d'édulcorants • Informations de base sur la maladie cœliaque, les simples et similaires à chaque prestation) restauration durable alimentaires liées à des allergies et des maladies maladies cardiovasculaires, le diabète,… Responsabilité : 1 (exercer l’activité clé sous la • Principales catégories d'ingrédients avec et sans gluten responsabilité d’un supérieur hiérarchique) • Connaitre les alternatives existantes à une alimentation Composer un plat végétarien, végétalien, local,sans gluten, … classique (concepts de végétarisme, restauration durable, locale, etc.) Avoir une compréhension globale de la restauration durable • Connaître les grands courants liés à la cuisine durable ( et ses implications slow food, etc.) Autonomie : 2 (proximité du chef par rapport au Identifier les produits selon leur mode de production (local, commis de cuisine : le chef est consultable en cas biologique, raisonnée, conventionnel) • Connaître le patrimoine local et naturel (terroir). de besoin) • Connaître les recettes locales et traditionnelles, Complexité et contexte du travail : 1 (situations spécifiques à sa région simples et similaires à chaque prestation) Systématiser l'utilisation de produits de saison, éthiques (issus • Empreinte écologique et carbone des différentes Responsabilité : 1 (exercer l’activité clé sous la d'une économie durable) catégories d'aliments responsabilité d’un supérieur hiérarchique) Être conscient de l'impact de notre consommation alimentaire • Méthodes de production agricoles : conventionelles, 2. Intégrer la dimension sur la préservation de la biodiversité, la réduction des raisonnées, région protégée, biologiques, etc. durable pollutions et des émissions de C02, etc. • Méthodes de production : élevage, pêche et pisciculture • Caractéristiques sanitaires et environnemantales des Utiliser les ressources : produits et producteurs aliments en fonction de leur méthode de production • Saisonnalité des produits • Concept et valeur de la biodiversité • Concept et principes de la traçabilité des aliments Autonomie : 2 (proximité du chef par rapport au commis Expliquer aux clients la démarche de l’organisation vers le • Connaissance des producteurs de cuisine : le chef est consultable en cas de besoin) • Faire preuve de curiosité intellectuelle sur la démarche 3. Communiquer et « durable » • Connaissance des principes de la restauration durable Complexité et contexte du travail : 1 (situations simples et durable de l'organisation transmettre ses savoirs liés à la (voir plus haut) similaires à chaque prestation) • Etre attentif à l’origine et aux caractéristiques des produits Responsabilité : 1 (exercer l’activité clé sous la restauration durable • Connaissance des produits (producteur, origine,…) qui Présenter les poduits proposés aux clients en identifiant les (voir plus haut) responsabilité d’un supérieur hiérarchique) composent le plat amené au client producteurs et leurs produits Ce projet a été financé avec le soutien de la Commission européenne. Cette publication (communication) n’engage que son auteur et la Commission n’est pas responsable de l’usage qui pourrait être fait des informations qui y sont contenues. Production 1 - Projet Eco-Restaurateur - Implémenter la certification « eco-restaurants » au niveau européen REFERENTIEL METIER ECO-COMMIS DE CUISINE Activité-clé 2 : respecter l’environnement : gérer les ressources et les déchets Aptitudes Niv. De responsabilite et d’autonomie pour Compétences Savoirs l’AC Savoir-faire Savoir-faire comportementaux Les principes et techniques liés aux dépenses et Utiliser les équipements à bon escient et en optimisant leur fonctionnement, économies d’énergie notamment les lampes, les appareils électriques et/ou au gaz Autonomie : 2 (proximité du chef par rapport au commis de cuisine : Fiches techniques des différentes matériels 1. Gérer les ressources (eau, • Respecterles les procédures de l'organisation, les notices et les le chef est consultable en cas de besoin) gaz et électricité) de manière fiches techniques Complexité et contexte du travail : 1 (situations simples et similaires à responsable, raisonnée et Utiliser seulement les quantités d’eau nécessaires • Adopter les gestes adéquats pour économiser l’énergie chaque prestation) parcimonieuse •Développer des automatismes Responsabilité : 1 (exercer l’activité clé sous la responsabilité d’un stocker la nourriture de façon rationnelle (en tenant compte, le cas échéant, des supérieur hiérarchique) températures dans les différentes zones du réfrigérateur ...) Vérifier en fin de service que tout est éteint et coupé Limiter les pertes des denrées alimentaires Valoriser les pertes des denrées alimentaires Nettoyer et/ou éplucher, couper et découper convenablement (pas plus que • Techniques de récupération alimentaire  nécessaire) les aliments (fruits, légumes, viande,…) • La valeur économique des produits Autonomie : 2 (proximité du chef par rapport au commis de cuisine : •Etre attentif aux dates de conservation • Les techniques de découpe et de nettoyage le chef est consultable en cas de besoin) • Systématiser la récupération des fonds alimentaires 2. Travailler à l’économie / limiter Utiliser le moins possible de produits à usage unique (sac poubelle, essuie-tout, • Lois nationales / directives européennes sur la Complexité et contexte du travail : 1 (situations simples et similaires à • Etre attentif aux produits entamés avant de recourir au stock les déchets lingettes, couverts et assiettes jetables, etc), leur préférer si cela existe, des équivalents lutte contre les déchets alimentaires chaque prestation) à usage multiple (vaisselle lavable, …) • caractéristiques de conservation des aliments et Responsabilité : 1 (exercer l’activité clé sous la responsabilité d’un • Développer des automatismes préparations supérieur hiérarchique) Choisir les produits avec des matériaux renouvelables, et si possible biodégradables et compostables, en accord avec la norme EN 13432 (si usage obligé d'objets jetables) Appliquer les techniques de préparation et de conservation des aliments qui réduisent les déchets (emballage sous vide des ingrédients et matières semi- préparées) Effectuer un tri sélectif selon les règles en vigueur Automatiser la sélection des types de déchets Les principes du tri sélectif et les catégories de déchets (déchets verts, bouteilles plastique, verre, Autonomie : 2 (proximité du chef par rapport au commis de cuisine : huile, papier, déchets compostables…) le chef est consultable en cas de besoin) 3. Gérer les déchets de manière Si possible, réutiliser les déchats organiques dans des process de biométhanisation, • développer des automatismes Complexité et contexte du travail : 1 (situations simples et similaires à adéquate ou de compost privés • Faire preuve de minutie chaque prestation) Responsabilité : 1 (exercer l’activité clé sous la responsabilité d’un supérieur hiérarchique) Appliquer les normes HACCP • Normes de base HACCP Utiliser les lieux de stockage des déchets • Réglementation officielle (nationale, européenne) Suivre le calendrier du ramassage des déchets Utiliser des produits à faible impact environnemental, excepté pour les zones où cela est requis par la réglementation. • Les produits chimiques et les détergents écologiques Utilisez des produits concentrés et des distributeurs •Quantités demandées pour une utilisation Autonomie : 2 (proximité du chef par rapport au commis de cuisine : efficace et rationnelle des produits chimiques de le chef est consultable en cas de besoin) 4. Respecter les règles et Utiliser les quantités recommandées pour les produits de nettoyage nettoyage Complexité et contexte du travail : 1 (situations simples et similaires à préconisations "éco" pour le • Règlementation pour la conservation des chaque prestation) nettoyage et l'hygiène Eviter les contaminations aliments en fonction des besoins : allergies, Responsabilité : 1 (exercer l’activité clé sous la responsabilité d’un maladie cœliaque, certifications biologiques,… supérieur hiérarchique) •Bonne connaissance générales des pratiques Ranger les aliments biologiques, sans gluten, etc. dans des zones séparées de l’espace d'hygiène de stockage Ce projet a été financé avec le soutien de la Commission européenne. Cette publication (communication) n’engage que son auteur et la Commission n’est pas responsable de l’usage qui pourrait être fait des informations qui y sont contenues.
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