Science et technologie de l'oeuf, volume 2 : De l'oeuf aux ovoproduits. Coordonnateurs : NAU Françoise, GUÉRIN-DUBIARD Catherine, BARON Florence, THAPON Jean-Louis - Index

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PdF ã Nau ã Vol. 2 ã Science et technologie ã I-XVI 001-568.indb 4 19/10/2010 10:01:59 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit Index A…
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PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 4 19/10/2010 10:01:59 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit Index A Activité antimicrobienne albumen – – 37 coquille – – 18, 20, 26 cystatine – – 45 IgY (livétine) – – 72 lysozyme – – 47 ovomucine – – 50 ovostatine – – 44 ovotransferrine – – 41, 335, 341 phosvitine – – 79 Activité antioxydante 206 phosvitine – – 78, 187 Activité biologique 18, 19, 32, 187 ovalbumine – – 37, 187 ovotransferrine – – 41 phospholipide – – 194 phosvitine – – 78 Activité de l’eau (Aw) 232, 233, 327 Additif lauryl sulfate (SDS) – – 316 réglementation – – 545 thermorésistance – – 334 Albumen activité biologique – – 32 blanc épais – – 48, 390 blanc liquide – – 48 composition – – 28, 86 liquéfaction – – 351 pouvoir anticristallisant – – 442 propriété moussante – – 235, 389 structure – – 28 transition vitreuse – – 263 viscosité – – 351 Allergie immunothérapie – – 211 livétine – – 71 mécanisme – – 206 prévalence – – 208 protéine – – 209 protéolyse – – 210 sensibilisation – – 209 traitement thermique – – 210 Auxiliaire technologique réglementation – – 548 Avidine activité biologique – – 54 extraction – – 484 structure – – 54 B Bacillus croissance – – 342 occurrence – – 339 spore – – 339 Biodisponibilité 180 PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 555 19/10/2010 10:03:33 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit 556 Science et technologie de l’œuf Biofilm 339 Blanc en neige 273 C Calcium coquille – – 5 propriété gélifiante – – 428 Cassage acheminement des œufs – – 228 cadence – – 228, 316 équipement – – 229 hygiène – – 228, 316, 323 local – – 534 origine des œufs – – 223, 224 réglementation – – 535 rendement – – 229 Centrifugation 324, 520 Cholestérol 82, 90 absorption – – 194 pathologie – – 193, 195 Chromatographie affinité – – 475 avidine – – 485 cystatine – – 495 échange d’ion – – 474 flavoprotéine – – 493 LDL – – 501 livétine – – 504 lysozyme – – 477 ovalbumine – – 489 ovo-inhibiteur – – 494 ovomucine – – 492 ovomucoïde – – 490 ovostatine – – 495 ovotransferrine – – 482 phosvitine – – 503 protéines mineures – – 496, 497, 498 Clustérine 8 Composition coquille – – 4 étiquetage nutritionnel – – 543 œuf – – 1, 85 œuf mariné – – 307 Pidan (œuf de cent ans) – – 292 variation – – 2 Concentration évaporation sous vide – – 231 osmose inverse – – 256 ultrafiltration – – 231, 256 Conditionnement 225, 228 Congélation activité de l’eau (Aw) 328 – – jaune d’œuf – – 442 propriété fonctionnelle – – 396 texture – – 314, 442 Conservation (de l’œuf) acide linoléique conjugué (CLA) – – 198 évolution – – 198, 226 flaveur – – 448 pH – – 198, 226 poids – – 225 propriété moussante – – 390 température – – 227, 322 texture – – 198 Coquille biominéralisation – – 18, 20 composition – – 4 compostage – – 523 cristal – – 22, 25 essorage – – 517 filtration – – 230, 536 polysaccharide – – 6 protéine – – 7, 26 séchage – – 524 solidité – – 25, 26 solubilisation – – 300 structure – – 4 valorisation – – 518, 523 Couleur anomalie – – 270, 444 jaune d’œuf – – 443, 444 mesure – – 443 traitement technologique – – 445 Cristallisation lysozyme – – 477 protéine – – 473 sucre – – 442 Cystatine activité biologique – – 45 extraction – – 495 structure – – 44 PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 556 19/10/2010 10:03:33 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit Index 557 D Décontamination champ électrique pulsé – – 336, 399 irradiation – – 335, 399, 549 Dioxine 551 Drainage 358 E Enrobage de l’œuf argile – – 284, 288, 298 cendre – – 297 son de riz – – 288 Entérocoque 338 Espèce aviaire 85 autruche 10, – – 88, 89 caille – – 87, 88, 90 cane – – 86, 89, 90, 279, 516 dinde – – 86, 89, 90, 516 émeu 10 – – faisan – – 92 mandou 10 – – oie 10, – – 86, 88, 89, 90, 279, 516 pigeon – – 88 pintade – – 86, 516 réglementation – – 534 Étiquetage 540 Extraction par solvant phospholipide – – 504 F Fer ovotransferrine – – 40, 41 phosvitine – – 76 propriété gélifiante – – 427 sulfure de fer – – 270, 272, 445 Fermentation glucose – – 250, 393 Flaveur aliment – – 446 anomalie – – 446 traitement technologique – – 448 Flavoprotéine activité biologique – – 52 cane – – 89 extraction – – 493 oie – – 89 structure – – 51 H Homogénéisation 69 Hygiène biofilm – – 338 critère – – 344, 538 guide de bonnes pratiques – – 530, 533 maîtrise – – 342 réglementation – – 528 I Immunoglobuline (cf. livétine) Ingrédient carbonate de sodium – – 284, 285 chaux – – 283 émulsifiant – – 406 étiquetage – – 542 hydrocolloïde – – 231, 236, 253, 272, 395, 436 monoxyde de plomb – – 282, 285 riz – – 300 sel – – 231, 233, 253, 285, 329, 334, 393 sucre – – 231, 233, 234, 235, 253, 329, 393, 429 Inhibiteur de protéase 18, 20, 27 cystatine – – 45 digestibilité – – 185, 188 ovo-inhibiteur – – 43 ovomucoïde – – 42 J Jaune d’œuf agrégat – – 64, 67 composition – – 61, 63, 86, 89 dessert – – 234 fractionnement – – 500 granule – – 62, 64, 407, 438, 440, 500 plasma – – 62, 407, 438, 500 sauce émulsionnée – – 233 solubilité – – 64 structure – – 62 viscosité – – 233, 352, 438 PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 557 19/10/2010 10:03:34 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit 558 Science et technologie de l’œuf Jus de coquilles 517, 523, 535 L Lavage œuf coquille – – 228, 322 réglementation – – 534 Lipide acide gras – – 80, 90 acide gras polyinsaturé – – 192, 195, 198, 205, 447 acide linoléique conjugué (CLA) – – 197 cholestérol – – 82, 90, 205 composition (variation) – – 83, 92, 196, 204 digestibilité – – 189, 191 enrichissement – – 196, 197, 199 oméga 3 – – 195, 198 oméga 6 – – 195, 198 oxydation – – 197, 449 pathologie – – 195 phospholipide – – 90, 194, 411, 504 triglycéride – – 90 Lipoprotéine activité biologique – – 70 extraction – – 501 HDL – – 63, 64, 79, 440 LDL – – 67, 439 propriété émulsifiante – – 68, 409 propriété gélifiante – – 439 propriété interfaciale – – 411 structure – – 67, 69, 79, 439 VLDL – – 69 Listeria croissance – – 341 destruction (D, z) – – 331 occurrence – – 337 Livétine 63 activité biologique – – 72 allergie – – 71 extraction – – 504 propriété émulsifiante – – 409 structure – – 71 Lysozyme activité antimicrobienne – – 26, 47 activité biologique – – 47 allergie – – 209 autruche – – 88 caille – – 88 chlorhydrate de lysozyme – – 481 coquille – – 7, 21, 22 dénaturation – – 376, 382, 387 extraction – – 475 interface – – 368, 373 oie – – 88 pigeon – – 88 propriété gélifiante – – 436 propriété moussante – – 387, 388, 389, 396 structure – – 45 M Marinade composition – – 300, 307 fermentation – – 301, 304 levain – – 301 Membrane coquillière 6 Membrane vitelline résistance – – 226 Microfiltration 324, 473, 477 Minéral albumen – – 59 biodisponibilité – – 187, 200 calcium – – 201 coquille – – 5 enrichissement – – 200 phosvitine – – 76, 77 O Œuf aromatisé Chayedan – – 310 Ludan – – 309 Tiedan – – 308 Xundan – – 310 Œuf clair 513 détection – – 536 réglementation – – 534 valorisation – – 520 Œuf cuit 266 écalage – – 267 flaveur – – 449 PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 558 19/10/2010 10:03:34 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit Index 559 hygiène – – 268, 270 liseré noir – – 270, 445 Œuf dur en barre 273 Œuf mariné Pinghu Zaodan – – 299, 302 Xufu Zaodan – – 299, 305 Zaodan – – 299 Zuidan – – 307 Œuf saumuré 293 Pidan (œuf de cent ans) – – 280 qualité – – 287 sel – – 295 Omelette 271 Ostéopontine 8 Ovalbumine activité biologique – – 37 allergie – – 209 caille – – 87 caractéristique physico-chimique – – 35 coquille – – 7, 21, 25 dénaturation – – 365, 382, 387 extraction – – 489 interface – – 365, 368 ovalbumine X – – 38 ovalbumine Y – – 38 propriété gélifiante – – 420, 428, 436 propriété moussante – – 386, 388, 389, 396 S-ovalbumine – – 36, 226, 372, 431 structure – – 29 Ovocalyxine 11 27 Ovocléidine 10 Ovo-inhibiteur activité biologique – – 43 extraction – – 494 structure – – 43 Ovomacroglobuline (cf. ovostatine) Ovomucine activité biologique – – 49 dénaturation – – 397 extraction – – 491 propriété moussante – – 388, 389 structure – – 48 Ovomucoïde activité biologique – – 42 allergie – – 209, 211 extraction – – 490 structure – – 42 Ovoproduit agrément sanitaire – – 531 analyse – – 536 contrôle officiel – – 539 cuisiné – – 314 définition – – 223, 527 dénomination – – 541 durée de conservation – – 543 flore d’altération – – 336 flore pathogène – – 336, 340 impropre à la consommation – – humaine (ICH) 517, 519, 520 matière première – – 321 sécurité microbiologique – – 234 Ovostatine activité biologique – – 44 extraction – – 495 structure – – 44 Ovotransferrine activité antimicrobienne – – 26, 41, 335 activité antioxydante – – 41 allergie – – 209 autruche – – 88 coquille – – 7, 21, 22, 25 dénaturation – – 378, 388 dinde – – 88 extraction – – 481 interface – – 368, 377 propriété gélifiante – – 420, 424, 427 propriété moussante – – 389, 396 stabilité – – 394 structure – – 40 P Pesticide 550 pH albumen – – 295 croissance bactérienne – – 327 propriété interfaciale – – 372 séchage – – 252 Phosvitine 63, 64 activité biologique – – 78 PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 559 19/10/2010 10:03:34 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit 560 Science et technologie de l’œuf autruche – – 89 cane – – 89 dinde – – 89 extraction – – 501 fer – – 200 propriété émulsifiante – – 409 structure – – 73 Pigment aliment – – 443 biodisponibilité – – 204 caroténoïde – – 82, 93, 202 jaune d’œuf – – 443 xanthophylle – – 202, 204 Précipitation avidine – – 485 LDL – – 501 livétine – – 504 ovalbumine – – 489 ovo-inhibiteur – – 494 ovomucine – – 491 ovomucoïde – – 490 ovostatine – – 495 ovotransferrine – – 482 phosvitine – – 502 Pression de surface albumen – – 381 définition – – 354 lysozyme – – 375 mélange protéique – – 381 mesure – – 362 ovalbumine – – 367 Propriété émulsifiante 233 coalescence – – 402 crémage – – 402 floculation – – 402, 403 granule – – 407 jaune d’œuf – – 407 mesure – – 402 microscopie – – 405 œuf entier – – 237 phospholipide – – 411 plasma – – 407 Propriété gélifiante 252, 262 évolution – – 226 force ionique – – 425, 431, 441 jaune d’œuf – – 437 mesure – – 415 nanogel – – 436 œuf entier – – 237 pH – – 422, 431, 441 poudre – – 434 rétention d’eau 417, – – 422, 426 structure du gel – – 419, 423, 426, 428, 432, 438 sucre – – 429 température – – 415, 421, 425, 430 Propriété interfaciale lipoprotéine – – 412 lysozyme – – 368, 383 mélange protéique – – 378 mesure – – 362, 412 ovalbumine – – 365, 368, 382 ovotransferrine – – 368 pH – – 372, 374, 377, 381 Propriété moussante 381 albumen 226, – – 382 capacité moussante – – 386 coalescence 359 – – cuivre – – 394 force ionique – – 386 mélange protéique – – 388 mesure – – 383 modification chimique – – 400 œuf entier – – 237 pH – – 358, 362, 386, 392 poudre – – 396, 399 procédé – – 235, 397, 398 stabilité – – 357, 361, 386, 390, 393, 394 Protéine albumen – – 29 analyse protéomique – – 15 chromatographie – – 474 cristallisation – – 473 dénaturation – – 392, 395, 396, 398, 429, 431 digestibilité – – 183 gélification – – 418 jaune d’œuf – – 61, 64 LDL – – 63 minéralisation de la coquille – – 22 PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 560 19/10/2010 10:03:34 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit Index 561 pH – – 472 précipitation – – 472 propriété interfaciale – – 355, 360, 406 satiété – – 186 valeur nutritionnelle – – 181 Protéine mineure CAL-gamma – – 51 Ch21 (ex-FABP) – – 51 Ch21 (Ex FABP) – – 497 clustérine – – 56 coquille – – 15 ovoglycoprotéine – – 50, 496 protéase – – 57 Tenp – – 12, 56 Q Qualité (œuf et ovoproduit) critères microbiologiques 343, 537 – – déclassement – – 224, 516 évaluation – – 536 œuf de couvoir – – 513 œuf mariné – – 306 œuf ouvert – – 516 Pidan (œuf de cent ans) – – 287 Qualité organoleptique altération – – 326 couleur – – 289, 443 flaveur – – 445 odeur – – 199, 290 texture – – 198 R Réfrigération croissance bactérienne – – 325 ovoproduit – – 325 réglementation – – 535 Résidu médicamenteux 550 Riboflavin-binding protein (cf. flavoprotéine) S Salmonelle croissance – – 341 destruction (D, z) – – 331 occurrence – – 337, 529 Santé humaine avidine – – 56 IgY (livétine) – – 72 lysozyme – – 47 pathologie – – 205 pigments 205 – – Saumure composition – – 298 Pidan (œuf de cent ans) – – 285 rôle – – 293 Séchage 246 activité de l’eau (Aw) – – 328 glucose – – 249, 250, 316, 436 Maillard (réaction de) – – 249, 445, 448 ovoproduit ICH – – 521 pH – – 435 propriété fonctionnelle – – 259, 395, 430 propriétés physiques de la poudre – – 261 technologie – – 258, 260, 316 viscosité – – 352 Sécurité microbiologique critères – – 344, 538 Séparation blanc/jaune équipement – – 229 qualité – – 227, 230, 341, 391 T Tension interfaciale (cf. pression de surface) Thermorésistance activité de l’eau (Aw) – – 333 induction – – 330 pH – – 332 variabilité – – 332 Toxine 326, 338 Traçabilité 529, 533 Traitement enzymatique glucose – – 252, 393 jaune d’œuf – – 234 ovomucine – – 388, 400 propriété moussante – – 400 Traitement thermique albumen – – 246 allergie – – 210 PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 561 19/10/2010 10:03:35 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit 562 Science et technologie de l’œuf barème – – 239, 240, 242, 243, 246, 316, 330, 335 cinétique de destruction bactérienne – – 329 digestibilité – – 185 efficacité – – 332, 333, 337 granule – – 440 jaune d’œuf – – 233, 242 lipoprotéine – – 69, 439 ovalbumine – – 382 ovoproduit ICH – – 520 poudre – – 262, 264, 335, 382, 396, 434 propriété gélifiante – – 430, 432 propriété moussante – – 393, 394 réglementation – – 535 technologie – – 239, 240, 243 virus – – 334, 335 viscosité – – 351 U Ultrafiltration 473, 477 Unité Haugh 351 V Viscoélasticité émulsion – – 405 film interfacial – – 358, 359, 362, 363, 370, 377 gel – – 416, 423, 427 lysozyme – – 370 Viscosité albumen – – 351 jaune d’œuf – – 352, 438 Vitamine A – – 202 albumen – – 60 B – – 1 (thiamine) 203 B – – 2 (riboflavine) 52 B – – 8 (biotine) 54 B – – 9 (acide folique) 203 B – – 12 (cobalamine) 203 biodisponibilité – – 188, 203 D – – 202 E – – 202 enrichissement – – 202 K – – 202 PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 562 19/10/2010 10:03:35 PdF • Nau • Vol. 2 • Science et technologie • I-XVI 001-568.indb 4 19/10/2010 10:01:59
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