Stage PAF le cahier des charges en sciences appliquées Baccalauréat Commercialisation et Services en Restauration Baccalauréat Cuisine

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Relevé de conclusions de la journée de formation pour ce qui concerne la partie Sciences appliquées destinataires Dominique Menant Catherine Defond Inspecteurs de l éducation nationale Stage PAF le cahier des charges en sciences appliquées Baccalauréat Commercialisation et Services en Restauration Baccalauréat Cuisine Les enseignants de l académie secteur restauration Objectif : harmoniser les pratiques d élaboration des sujets de l épreuve E12 sciences appliquées, coefficient 2 Extrait du référentiel : Ces deux sous-épreuves (E11 et E12) sont écrites. Elles s appuient sur un support commun consistant en une étude de cas. Cette étude de cas fait référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances technologiques et de sciences appliquées. Chaque sous-épreuve évalue le domaine qui le concerne. Les deux situations d évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des connaissances complémentaires Déroulement des situations sur le cycle S1 : Première situation S2 : Deuxième situation Sciences appliquées Technologie Niveau Durée maximale 1h Fin du premier semestre de l année de première Durée maximale 1h Au cours du deuxième semestre de l année terminale Durée maximale 1h Durée maximale 1h DI référentiel du BEP Référentiel du bac, limites de connaissances Pour la session 2014 : - rédaction d un seul contexte commun pour l évaluation des 3 sous-épreuves : sciences appliquées, technologie et gestion appliquée - rédaction de 3 situations différentes, une pour la gestion appliquée, une pour la technologie et une pour les sciences appliquées, les deux dernières se déroulant à suivre, sur un temps de deux heures. Rappel des critères d évaluation Modèle de présentation pouvant figurer sur la page de garde de la copie élève Critères d évaluation TB + - I notes L aptitude à tirer parti d une situation professionnelle et d une documentation fournies - savoir-faire liés à la compétence s informer (lire, analyser, extraire d une documentation, ) La pertinence des réponses (question par question) - la réponse correspond (ou peut correspondre) à la question posée L exactitude des connaissances technologiques et de sciences appliquées (question par question) - utilisation du vocabulaire spécifique, professionnel La qualité de la réflexion et de l argumentation - existence et qualité du cheminement intellectuel - justification - L évaluation selon ces 4 critères doit se pratiquer dès la classe de 2 nd BCP pour toutes les évaluations formatives et les devoirs sommatifs. - La restitution des notes et des appréciations également. - Par contre, dans le cas du CCF, seules les appréciations seront communiquées pour chacun des 4 critères, pas la note. Sur la copie de l élève, pas de notes mais des appréciations, des commentaires qui doivent être parfaitement compréhensibles des élèves (attention au choix des mots) - La date butoir de remontée des notes CCF est le : /20 En cas d absence du candidat (élève en CCF), se reporter au Vade Mecum du CCF en ligne sur l intranet : https://www.intra.ac-poitiers.fr/mes-rubriques/maj-vademecum-controle-en-cours-de-formation-ccf kjsp?RH=intra Extrait de ce document : Les absences L absence à une situation d évaluation doit être justifiée par écrit dans les meilleurs délais. La mise en œuvre du CCF relevant de la compétence du chef d'établissement, il lui appartient d'apprécier le motif de l'absence. En cas de doute sur la nature d une absence (justifiée ou non justifiée), la responsabilité de la décision lui revient donc. Deux cas peuvent donc se présenter : l'absence est justifiée ou n'est pas justifiée. a) Absence justifiée Lorsqu'un candidat est absent pour un motif dûment justifié à une ou plusieurs situations d'évaluation, une autre date doit lui être proposée pour la ou les situation(s) manquée(s). En cas d'impossibilité (ex. arrêt de longue durée du candidat), la note zéro lui est attribuée : - pour la ou les situation(s) manquée(s), - pour la ou les épreuve(s) manquée(s) quand l'absence couvre l'ensemble des situations d'évaluation d'une même épreuve. Le diplôme peut lui être attribué s'il obtient par compensation la note moyenne requise pour l'obtention du diplôme. b) Absence non justifiée Lorsque l absence n est pas justifiée aucune autre date ne sera proposée. - L'unité (ou épreuve) comprend plusieurs situations d'évaluation : En cas d'absence non justifiée d'un candidat à une situation d'évaluation, les évaluateurs indiquent absent sur le document d'évaluation de la situation d'évaluation. L absence sera comptabilisée comme un 0 . En cas d'absence non justifiée d'un candidat à l'ensemble des situations d'évaluation de cette même unité, les évaluateurs indiquent absent pour l'unité (ou épreuve) évaluée par contrôle en cours de formation. Le diplôme ne peut lui être délivré. - L'unité (ou épreuve) comprend une seule situation d'évaluation : En cas d'absence non justifiée d'un candidat à cette unique situation d'évaluation, les évaluateurs indiquent absent pour l'unité évaluée par contrôle en cours de formation. Le diplôme ne peut être délivré Information aux élèves de la date de l épreuve CCF Se reporter également au Vade Mecum du CCF en ligne sur l intranet : https://www.intra.ac-poitiers.fr/mesrubriques/maj-vademecum-controle-en-cours-de-formation-ccf kjsp?rh=intra En annexe : Proposition d une fiche «suiveuse» d émargement : - Situation d évaluation S1 BCP CSR - Situation d évaluation S2 BCP CSR - Situation d évaluation S1 BCP Cuisine - Situation d évaluation S2 BCP Cuisine Proposition de la première page du sujet, chapeau commun aux 3 sous-épreuves Proposition de grilles d évaluation à partir de celles proposées par l académie de Versailles Cahier des charges de la rédaction de la situation d évaluation de l épreuve E12 du BAC PRO CSR - Pour le questionnement, diversifier les pôles, - S1 et S2 porteront chacun sur 3 pôles différents minimum : o En S1 : privilégier les pôles 1, 2 et 5 o En S2 : privilégier les pôles 3 et 4 ; - pour une compétence donnée, poser soit une question de SA, soit une question de technologie, de façon à couvrir le référentiel le plus largement possible en termes de connaissances - le contexte «chapeau» est rédigé sur une demi à une page et comprend au minimum les éléments d information suivants : o le nom de la structure, ses caractéristiques, le lieu d implantation o description de ses principales activités et ses particularités o une illustration «aidante» pour le candidat - chaque contexte comprend une documentation commune aux 3 sous-épreuves - pour S1 : les documents ou annexe sont donnés au fur et à mesure du sujet - pour S2 : l ensemble documentaire est placé en fin de sujet - pour l épreuve de sciences appliquées : o un corpus de textes réglementaires courts ou un seul texte réglementaire plus long ou un plan de nettoyage, o une ou des actualités professionnelles, - une question posée à partir d un schéma simple : «A partir du schéma, décrire., justifier - une question en lien avec une lecture d étiquette - pour S1 : une question sera sous forme de Q.C.M. (Questionnaire à choix multiples) avec 3 à 5 questions et 4 propositions de réponse pour chacune dont une réponse hors sujet - pour S2 : un tableau d affirmations avec vrai/faux et justifications dans tous les cas L équilibre alimentaire C1-1.5 conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale La caractérisation de l équilibre alimentaire L identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs La justification des équivalences alimentaires L identification des conséquences d une alimentation déséquilibrée Le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS) et l équilibre alimentaire L énoncé des principales conséquences sur la santé : d un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel d une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines C1-2.4 communiquer avec les fournisseurs, des tiers Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire L identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions : - la DDPP Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations - l ARS (Agence Régionale de la Santé) - l INVS (Institut National de Veille Sanitaire) - les laboratoires de contrôle indépendants Le repérage des documents à présenter aux différents services de contrôle : les documents de traçabilité, les documents de la veille sanitaire et d autocontrôle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires C1-3.2 Valoriser les espaces de vente L éclairage des locaux- La ventilation et la climatisation La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence) La traduction des indications portées sur l étiquetage et l emballage d une source lumineuse (éclairage direct, indirect, mixte), l activité professionnelle et la zone de travail (niveau d éclairement, rendu des couleurs, ambiance ) L identification des facteurs de salubrité du local professionnel La définition d une atmosphère confinée, polluée La justification du renouvellement d air et la maîtrise des températures et de l hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation) La description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation L identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage) C Favoriser la vente additionnelle - La vente à emporter La liaison chaude et les liaisons froides La justification des protocoles des liaisons chaudes ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé C2-1.1Entretenir les locaux et les matériels Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail..), appareils, équipements, mobilier, éléments de décoration, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, et cristal, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, ardoise, papiers et cartons L hygiène du milieu et du matériel La classification des types de salissures L indication du mode d action d un détergent, d un désinfectant, d un détergent-désinfectant, d un abrasif, d un solvant, d un décapant et d un détartrant La justification des paramètres déterminant l efficacité d un entretien La justification des informations relatives aux précautions d emploi et d utilisation de ces produits La justification des différentes étapes d un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d entretien des locaux, des matériels ) C2-1.1Entretenir les locaux et les matériels C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs, ) L indication des risques liés à la présence de nuisibles dans les locaux professionnels La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles La marche en avant dans le temps et dans l espace en prévention des contaminations croisées La justification de la réglementation concernant «la marche en avant» dans le temps / dans l espace (à partir d exemples de risques de bio contaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge) L indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation Les plats témoins La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle Les toxi-infections alimentaires La définition des toxi-infections alimentaires La mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes responsables (Sta-phylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listéria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli ) La caractérisation des TIAC La définition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain) L indication des aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA L indication des principaux symptômes des TIA L indication des obligations d une entreprise en cas d intoxication alimentaire La justification des précautions à prendre dans la pratique professionnelle C2-2.3 Optimiser le service La toxicologie alimentaire La définition de la toxicité d une substance (dose journalière admissible, dose sans effet) La définition de la toxicité à court terme et à long terme La différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels et toxicologie intrinsèque) Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, surchauffe des graisses Exemples d aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons L indication des limites d utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples) C2-3.2 Valoriser des mets La justification des mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités La justification des précautions à prendre dans l utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues ) Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en oeuvre : la solubilité La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : les émulsions stables et instables, la diffusion La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique L indication des effets de l action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre : l eau (fusion, vaporisation, solidification) ; les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation) ; La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle L indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications C2-3.2 Valoriser des mets Les protocoles mis en œuvre lors de l utilisation des décors La justification des «bonnes pratiques d hygiène» dans le décor des mets et des boissons (fleurs, algues, fruits et légumes, pics alimentaires ) La production de la chaleur La caractérisation de l effet Joule, de la combustion, des ondes électromagnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges La description, à partir d un schéma simple, du principe de fonctionnement d un appareil utilisant la combustion (brûleur atmosphérique). l effet Joule (chauffe assiettes ). les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction) C2-3.3 Servir des boissons L alimentation en eau froide et chaude L indication des caractéristiques d une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le programme de Prévention Santé Environnement) La caractérisation d une eau dure (composition d une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles) L indication du principe de fonctionnement d un adoucisseur d eau L indication du principe de fonctionnement d un lave-vaisselle C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels Hygiène et santé de la main d œuvre La justification de l hygiène corporelle et des éléments de la tenue professionnelle La description des différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications La fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel La prévention des risques liés à l activité physique L identification des principaux risques professionnels liés à l activité physique La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l ergonomie des postes de travail VOIR PSE C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif) Les parasitoses alimentaires L identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisakiase, Toxo-plasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission. L identification des conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur La justification des points de contrôle et précautions à prendre Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée L analyse de l incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments La justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation La description, à partir d un schéma simple, du principe de fonctionnement d un appareil de mise sous vide La production et l utilisation du froid C4-2.3 Stocker les produits La définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique La comparaison, à partir de schémas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, surgélateur, cellules de refroidissement) La justification de la réglementation en matière de conservation par le froid C4-4.4 Gérer les invendus La gestion des invendus L identification de la réglementation relative aux invendus Les comportements alimentaires C5-1.1 Être à l écoute de la clientèle L indication de l origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété La mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation L identification de l incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d hygiène, de santé et de sécurité Hygiène des méthodes L identification du plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du «paquet hygiène» : «bonnes pratiques d hygiène», HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques) La caractérisation des outils et méthodes d analyse des risques : méthode des 5M, diagramme de «causes à effets», maîtrise des points critiques (à partir d exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques) Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels L identification des différents constituants des aliments : eau, glucides, protides, éléments minéraux, oligoé
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